高温酸沉对大豆分离蛋白品质的影响

• Published in: 中国油脂 Vol. 49; no. 2; pp. 47 - 51
• Main Authors: 时玉强, 马军, 李顺秀, 赵洪兵, 王兴煜, 郭增旺
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 山东禹王生态食业有限公司,山东 禹城 251200 2024; 克东禹王大豆蛋白食品有限公司,黑龙江 齐齐哈尔 164800%山东禹王生态食业有限公司,山东 禹城 251200%东北农业大学 食品学院,哈尔滨 150006
• Subjects: 高温酸沉; 大豆异黄酮; 蓝光白度; 凝胶值; 大豆分离蛋白; soybean protein isolate; high-temperature acid precipitation; blue brightness; gel value; soybean isoflavones; soybean whey; 大豆乳清
• ISSN: 1003-7969
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220793

TS229%TQ936.2; 为了拓宽大豆分离蛋白的应用范围,降低大豆分离蛋白中大豆异黄酮的含量,考察了高温酸沉对大豆分离蛋白品质的影响.分析了不同酸沉温度下,大豆分离蛋白中主要大豆异黄酮类物质含量的变化,大豆乳清中粗蛋白质含量及固形物含量的变化,大豆分离蛋白水合蓝光白度的变化,以及大豆分离蛋白凝胶值的变化.结果表明:酸沉温度从70℃升高到 85℃,大豆异黄酮总量降低了43.84%,其中大豆苷、染料木苷含量分别降低了 88.76%、83.95%,黄豆黄苷降到了检出限以下,而大豆苷元、染料木素含量分别提高了72.51%和 143.47%,黄豆黄素的含量变化不显著;随酸沉温度升高,大豆乳清中的粗蛋白质含量和固形物含量不断降低,与酸沉温度 70℃时相比,酸沉温度85℃时粗蛋白质含量降低了25.12%,固形物含量降低了6.34%;随酸沉温度升高,大豆分离蛋白的水合蓝光白度不断增加且增速不断提高,与酸沉温度70℃时相比,酸沉温度 85℃时水合蓝光白度增加了26.83%;随酸沉温度升高,大豆分离蛋白的凝胶值不断降低,与酸沉温度70℃时相比,酸沉温度85℃时凝胶值降低了57.02%.综上,高温酸沉可有效控制大豆分离蛋白中大豆异黄酮的含量,提高大豆分离蛋白的水合蓝光白度和回收率,对开发低异黄酮含量的婴幼儿产品有积极意义.