两种天然抗氧化剂对稻米油煎炸性能的影响

TS225.1%TQ031.7; 为选择适合稻米油煎炸的天然抗氧化剂,对茶多酚和迷迭香提取物两种天然抗氧化剂的添加量进行了选择,并测定了稻米油在30 h煎炸过程中理化指标、营养物质以及危害物质的变化.结果表明:茶多酚和迷迭香提取物的最佳添加量均为200 mg/kg,其氧化诱导时间均高于未添加天然抗氧化剂组(1.50 h);煎炸过程中,添加迷迭香提取物的稻米油酸值(KOH)增幅最小(30 h,0.64 mg/g),极性组分含量达到煎炸油废弃标准(27％)的时间最长(23 h);添加茶多酚的稻米油过氧化值最高值较小(6.12 mmol/kg);煎炸后,添加迷迭香提取物的稻米油α-生育酚(18 h,...

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Published in中国油脂 Vol. 48; no. 8; pp. 34 - 40
Main Authors 李恒彬, 高盼, 江小明, 陈玉, 钟武, 胡传荣, 何东平
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 国家市场监管重点实验室(食用油质量与安全),武汉430012%国家市场监管重点实验室(食用油质量与安全),武汉430012 2023
武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023%武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023
大宗粮油精深加工教育部重点实验室,武汉430023
武汉食品化妆品检验所,武汉430012%武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430023
Subjects
rosemary extract
茶多酚
煎炸性能
frying performance
tea polyphenols
natural antioxidant
天然抗氧化剂
rice bran oil
稻米油
迷迭香提取物
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Summary:TS225.1%TQ031.7; 为选择适合稻米油煎炸的天然抗氧化剂,对茶多酚和迷迭香提取物两种天然抗氧化剂的添加量进行了选择,并测定了稻米油在30 h煎炸过程中理化指标、营养物质以及危害物质的变化.结果表明:茶多酚和迷迭香提取物的最佳添加量均为200 mg/kg,其氧化诱导时间均高于未添加天然抗氧化剂组(1.50 h);煎炸过程中,添加迷迭香提取物的稻米油酸值(KOH)增幅最小(30 h,0.64 mg/g),极性组分含量达到煎炸油废弃标准(27％)的时间最长(23 h);添加茶多酚的稻米油过氧化值最高值较小(6.12 mmol/kg);煎炸后,添加迷迭香提取物的稻米油α-生育酚(18 h,17.66％)和谷维素(24 h,93.24％)的保留率最高;茶多酚可有效减少反式脂肪酸的生成,但迷迭香提取物抑制BaP生成的效果较好;添加天然抗氧化剂可显著提升稻米油脂肪酸的稳定性;两种天然抗氧化剂对稻米油煎炸过程中3-MCPD酯含量的变化影响不显著.综合考虑煎炸效果和成本,迷迭香提取物对提升稻米油煎炸性能更具优势.
ISSN:1003-7969
DOI:10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220622