高温加热对牛油果油、亚麻籽油及核桃油品质的影响

TS225.1%TQ646; 为系统了解家庭烹饪中牛油果油、亚麻籽油、核桃油品质的变化,在200℃下对3种植物油进行加热处理,测定3种植物油在加热过程中脂肪酸、植物甾醇、维生素E以及挥发性成分组成与含量的变化.结果表明:在200℃加热15 min内,3种植物油的多不饱和脂肪酸保留率、植物甾醇及维生素E的含量只有轻微变化,说明这3种植物油在该条件下可较好地保留其功能性成分;3种植物油挥发性成分主要为烯类、醇类、醛类成分,经过200℃加热15 min,3种植物油风味成分变化总体趋势为烯类减少,醛类、酮类、酯类、呋喃类及酸类成分增加.综上,200℃加热15 min对3种植物油的品质影响较小....

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Bibliographic Details
Published in中国油脂 Vol. 47; no. 9; pp. 44 - 64
Main Authors 成钰莹, 邓新宇, 蔡海晴, 姜福全, 苏颖婷, 黎攀, 杜冰
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 华南农业大学 食品学院,广州510640%艾斯普瑞(广州)食品有限公司,广州510640%华南农业大学 食品学院,广州510640 2022
岭南现代农业科学与技术广东省实验室,广州510640
Subjects
亚麻籽油
脂肪酸
高温加热
核桃油
微量成分
牛油果油
挥发性成分
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Summary:TS225.1%TQ646; 为系统了解家庭烹饪中牛油果油、亚麻籽油、核桃油品质的变化,在200℃下对3种植物油进行加热处理,测定3种植物油在加热过程中脂肪酸、植物甾醇、维生素E以及挥发性成分组成与含量的变化.结果表明:在200℃加热15 min内,3种植物油的多不饱和脂肪酸保留率、植物甾醇及维生素E的含量只有轻微变化,说明这3种植物油在该条件下可较好地保留其功能性成分;3种植物油挥发性成分主要为烯类、醇类、醛类成分,经过200℃加热15 min,3种植物油风味成分变化总体趋势为烯类减少,醛类、酮类、酯类、呋喃类及酸类成分增加.综上,200℃加热15 min对3种植物油的品质影响较小.
ISSN:1003-7969
DOI:10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210450