不同炒籽工艺对低芥酸浓香菜籽油风味的影响

• Published in: 中国油脂 Vol. 47; no. 7; pp. 33 - 55
• Main Authors: 扈柏文, 武州, 于淼, 赵慧敏, 李晓龙, 苏晓霞, 惠菊, 王翔宇, 初柏君
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室,老年营养食品研究北京市工程实验室,北京102209 2022; 江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,南京210023
• Subjects: 感官评价; 风味物质; 浓香菜籽油; 低芥酸油菜籽; 炒籽工艺
• ISSN: 1003-7969
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210427

TS224.2%TS225.1; 为了研究不同炒籽工艺对低芥酸浓香菜籽油风味的影响,以低芥酸油菜籽为原料,研究入炒水分、炒籽温度、炒籽时间对低芥酸浓香菜籽油风味物质含量及感官品质的影响.结果表明:从低芥酸浓香菜籽油中共鉴定出65种挥发性风味物质;随炒籽温度上升、炒籽时间延长,低芥酸浓香菜籽油中呈现烤香味的杂环类物质总含量逐渐增加;随炒籽温度上升和入炒水分的增加,呈现刺激味的硫苷降解产物(含硫类化合物、腈类化合物)总含量逐渐增加;在感官上,低芥酸浓香菜籽油主要体现为烤香味、焦糊味,还能感知到腌菜味和刺激味;随炒籽温度升高,低芥酸浓香菜籽油中烤香味感官属性得分先上升后降低,150℃时得分最高,而焦糊味、腌菜味等感官属性得分逐渐升高;随炒籽时间延长,烤香味感官属性得分逐渐降低,焦糊味感官属性得分逐渐升高;随入炒水分增加,烤香味、焦糊味感官属性得分在一定范围内稳定波动.炒籽过程中一定的炒籽温度及增加水分能够明显提升消费者喜好度.