芝麻多肽对美拉德反应制备的浓香芝麻油风味的影响及其膜分离纯化工艺优化

• Published in: 中国油脂 Vol. 46; no. 7; pp. 69 - 74
• Main Authors: 刘春晓, 王斌, 高盼, 胡传荣, 何东平
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 武汉轻工大学 食品科学与工程学院,武汉430023%大宗粮油精深加工教育部重点实验室,武汉430023%武汉轻工大学 食品科学与工程学院,武汉430023 2021; 大宗粮油精深加工教育部重点实验室,武汉430023
• Subjects: 水解; 感官评价; 浓香芝麻油; 膜通量; 芝麻多肽
• ISSN: 1003-7969
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.2021.07.012

TS225.1%TS229; 以芝麻多肽和精炼芝麻油为原料,利用美拉德生香源反应制备浓香芝麻油,研究不同水解度的芝麻多肽对浓香芝麻油感官综合评分的影响,采用高效液相色谱对浓香芝麻油感官综合评分最高的芝麻多肽进行相对分子质量分布分析,并对该芝麻多肽膜分离纯化工艺进行优化.结果表明:水解度为20％的芝麻多肽制备的浓香芝麻油感官综合得分最高,可达5.4分;水解度为20％的芝麻多肽中1000 Da以下的芝麻多肽占83.33％,对美拉德生香源反应的影响最大;芝麻多肽最佳膜分离纯化工艺条件为酶解液pH 8.0、膜分离压力0.32 MPa、膜分离温度35.5℃、膜分离时间30 min,在此条件下膜通量可达89.20 g/(m2·min).