生物改性对脱脂米糠营养特性及功能特性的影响

TS201.4%Q819; 为提高米糠的利用率,改善米糠膳食纤维的组成及酚类物质的释放,通过木聚糖酶酶解、纤维素酶酶解、木聚糖酶和纤维素酶复合酶解、乳酸菌和酵母菌发酵处理及发酵酶解5种方法对脱脂米糠进行生物改性,探究脱脂米糠营养成分及功能特性的变化.结果表明:发酵酶解显著改善了脱脂米糠膳食纤维的组成,可溶性膳食纤维含量提高19.7％,不溶性膳食纤维含量降低8.5％;发酵处理使脱脂米糠中游离态多酚含量提高19.3％,结合态多酚含量提高31.2％,总酚含量提高29.0％,游离态黄酮含量提高66.9％,结合态黄酮含量提高175.7％,总黄酮含量提高128.7％,并且改变了脱脂米糠中酚酸的组成.复合酶...

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Published in中国油脂 Vol. 46; no. 5; pp. 109 - 116
Main Authors 张慧娟, 冯雪佳, 曹欣然, 张运艳, 王静
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 中国-加拿大食品营养与健康联合实验室(北京),北京100048 2021
北京工商大学,北京100048%中国-加拿大食品营养与健康联合实验室(北京),北京100048%知识产权出版社,北京100081%上海良友(集团)有限公司技术中心,上海200333
Subjects
脱脂
米糠
营养特性
功能特性
生物改性
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Summary:TS201.4%Q819; 为提高米糠的利用率,改善米糠膳食纤维的组成及酚类物质的释放,通过木聚糖酶酶解、纤维素酶酶解、木聚糖酶和纤维素酶复合酶解、乳酸菌和酵母菌发酵处理及发酵酶解5种方法对脱脂米糠进行生物改性,探究脱脂米糠营养成分及功能特性的变化.结果表明:发酵酶解显著改善了脱脂米糠膳食纤维的组成,可溶性膳食纤维含量提高19.7％,不溶性膳食纤维含量降低8.5％;发酵处理使脱脂米糠中游离态多酚含量提高19.3％,结合态多酚含量提高31.2％,总酚含量提高29.0％,游离态黄酮含量提高66.9％,结合态黄酮含量提高175.7％,总黄酮含量提高128.7％,并且改变了脱脂米糠中酚酸的组成.复合酶解改性显著提高了脱脂米糠的比表面积,降低了粒径.与未处理组相比,发酵酶解处理降低了米糠的持水性和持油性.经发酵改性的脱脂米糠对牛磺胆酸钠的吸附能力增加4.27倍.生物改性能够有效改善脱脂米糠的营养特性和功能特性,进一步为其在食品领域的开发利用提供可能.
ISSN:1003-7969
DOI:10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.2021.05.021