不同制备工艺菜籽油的风味成分比较研究

TS225.1%TS224; 采用传统工艺(蒸炒、压榨工艺和蒸炒、压榨、脱胶工艺)和美拉德生香工艺分别制备菜籽油(菜籽油甲、菜籽油乙和菜籽油丙),采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用对3种工艺菜籽油的挥发性风味成分进行分析,采用气味活度值和相对活度值确定对3种菜籽油风味贡献最大的物质.结果发现:菜籽油甲、菜籽油乙、菜籽油丙分别鉴定出18、29、21种挥发性成分;菜籽油甲、菜籽油丙的整体风味评分接近,略高于菜籽油乙;菜籽油甲、菜籽油乙风味成分中腈类物质的含量明显高于菜籽油丙,而吡嗪类和醛类物质含量明显低于菜籽油丙;对菜籽油甲、菜籽油乙、菜籽油丙风味贡献最大的物质分别为2-噻吩甲醛、3,5-二乙...

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Published in中国油脂 Vol. 45; no. 8; pp. 32 - 38
Main Authors 袁桥娜, 涂梦婕, 董志文, 何东平, 罗质, 胡传荣, 高盼
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 大宗粮油精深加工教育部重点实验室,武汉430023 2020
武汉轻工大学 食品科学与工程学院,武汉430023%武汉轻工大学 食品科学与工程学院,武汉430023
Subjects
美拉德反应
相对活度值
风味成分
菜籽油
制备
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ISSN1003-7969
DOI10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.08.008

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Summary:TS225.1%TS224; 采用传统工艺(蒸炒、压榨工艺和蒸炒、压榨、脱胶工艺)和美拉德生香工艺分别制备菜籽油(菜籽油甲、菜籽油乙和菜籽油丙),采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用对3种工艺菜籽油的挥发性风味成分进行分析,采用气味活度值和相对活度值确定对3种菜籽油风味贡献最大的物质.结果发现:菜籽油甲、菜籽油乙、菜籽油丙分别鉴定出18、29、21种挥发性成分;菜籽油甲、菜籽油丙的整体风味评分接近,略高于菜籽油乙;菜籽油甲、菜籽油乙风味成分中腈类物质的含量明显高于菜籽油丙,而吡嗪类和醛类物质含量明显低于菜籽油丙;对菜籽油甲、菜籽油乙、菜籽油丙风味贡献最大的物质分别为2-噻吩甲醛、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪和3-甲基丁醛.
ISSN:1003-7969
DOI:10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.08.008