吐温20对界面大豆分离蛋白的取代及其对乳液稳定性的影响

TS201.2%O648.2; 研究了吐温20添加量、pH、离子强度和吐温20添加次序对大豆蛋白乳液界面蛋白取代率及界面吸附蛋白浓度(Γ)的影响,比较了均质前后添加吐温20 乳液的粒径及储藏稳定性.结果表明,中性或碱性、低离子强度的条件有利于吐温20从油水界面取代大豆分离蛋白(SPI),酸性或高离子强度都不利于取代.均质后添加 1％(w吐温20/v乳液,下同)吐温20,界面蛋白取代率最高为48.87％,新鲜乳液粒径显著变小;而均质前添加0.4％吐温20,界面蛋白取代率最高为33.93％,吐温20添加量对新鲜乳液粒径无显著影响.均质后添加吐温20几乎不影响乳液稳定性,而均质前添加吐温20则随着其...

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Published in中国油脂 Vol. 45; no. 2; pp. 63 - 68
Main Authors 颜东琼, 章绍兵, 和文昭
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 河南工业大学 粮油食品学院,郑州,450001 2020
Subjects
乳液稳定性
大豆分离蛋白
吐温20
界面取代
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Summary:TS201.2%O648.2; 研究了吐温20添加量、pH、离子强度和吐温20添加次序对大豆蛋白乳液界面蛋白取代率及界面吸附蛋白浓度(Γ)的影响,比较了均质前后添加吐温20 乳液的粒径及储藏稳定性.结果表明,中性或碱性、低离子强度的条件有利于吐温20从油水界面取代大豆分离蛋白(SPI),酸性或高离子强度都不利于取代.均质后添加 1％(w吐温20/v乳液,下同)吐温20,界面蛋白取代率最高为48.87％,新鲜乳液粒径显著变小;而均质前添加0.4％吐温20,界面蛋白取代率最高为33.93％,吐温20添加量对新鲜乳液粒径无显著影响.均质后添加吐温20几乎不影响乳液稳定性,而均质前添加吐温20则随着其添加量增加乳液失稳更快.通过激光扫描共聚焦显微镜观察发现,加入吐温后的乳液界面吸附蛋白层明显变薄.
ISSN:1003-7969
DOI:10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.02.013