清香型牛栏山二锅头酒醅中挥发性化合物的研究

• Published in: 中国酿造 Vol. 43; no. 10; pp. 49 - 55
• Main Authors: 虞美丽, 翁语希, 杨妍, 张培, 王瑛, 郝文军, 张璟琳
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 北京工商大学轻工科学与工程学院 中国轻工业酿酒分子工程重点实验室,北京 100048%北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂,北京 101301 2024
• Subjects: 牛栏山二锅头; 酒醅; 主成分分析; Niulanshan Erguotou; volatile aroma components; 挥发性香气成分; fermented grains; principal component analysis
• ISSN: 0254-5071
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2024.10.008

TS261; 为了研究牛栏山二锅头酒醅中的挥发性化合物,该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)、溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和全二维气相色谱-质谱联用仪(GCxGC-MS)对牛栏山二锅头不同发酵容器(地缸、瓷砖池)中的入池酒醅和出池酒醅的挥发性化合物进行鉴定,并对酯类、醇类、酸类化合物进行主成分分析(PCA).结果表明,共鉴定出317种挥发性化合物,酯类、醇类和烯烃类为主要物质,分别为83种、33种和30种.在瓷砖池入池酒醅、瓷砖池出池酒醅、地缸入池酒醅、地缸出池酒醅分别定性出199种、225种、175种、200种化合物,且含量存在差异,出池酒醅[(595.37±42.18)mg/kg]中的化合物含量明显高于入池酒醅[(332.47±25.02)mg/kg];同时,地缸发酵的酒醅[(489.83±34.84)mg/kg]中挥发性化合物的含量高于瓷砖池发酵的酒醅[(438.01±32.36)mg/kg].PCA可以显著区分不同发酵容器和酿造阶段的挥发性化合物.该研究结果为今后优化牛栏山二锅头的发酵工艺和提升产品风味质量提供了科学依据.