高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响

• Published in: 中国酿造 Vol. 43; no. 3; pp. 49 - 55
• Main Authors: 赖昱成, 张英, 李秀梅, 者宏斌, 普为英, 谢莲芬, 何猛超, 孙志伟, 赵金松, 韩兴林
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 四川轻化工大学 生物工程学院,四川 宜宾 644000 2024; 国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京 100015%四川轻化工大学 生物工程学院,四川 宜宾 644000%云南玉林泉酒业有限公司,云南 玉溪 653200%中国食品发酵工业研究院有限公司,北京 100015; 国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京 100015%四川轻化工大学 生物工程学院,四川 宜宾 644000; 中国食品发酵工业研究院有限公司,北京 100015
• Subjects: Xiaoqu light-flavor Baijiu; volatile favor substance; 理化指标; sensory quality; 高粱品种; 挥发性风味物质; 感官品质; sorghum varieties; 小曲清香型白酒; physicochemical index
• ISSN: 0254-5071
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2024.03.008

TS261.4; 为探究高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响,该研究对红、白高粱的理化指标及其酿造的小曲清香型白酒基酒样品的总酸、总酯、挥发性风味成分及有机酸进行分析,小曲清香型白酒样品编号分别为YLQ1(红高粱)、YLQ2(白高粱)、YLQ3(红、白高粱质量比为1∶1),利用气味活度值(OAV)筛选其特征挥发性化合物,并对小曲清香型白酒进行感官评价.结果表明,酒样YLQ1中单宁含量较高(1.16g/100g),而蛋白质、粗脂肪、淀粉含量差异不显著(P＜0.05);酒样YLQ2中总酸、总酯含量最高(分别为1.16 g/L、1.17 g/L).3种小曲清香型白酒中共检测出32种挥发性风味物质,其中,醇类10种,醛类6种,酸类5种,酯类9种,芳香族化合物与吡嗪类化合物各1种;特征风味化合物18种(OAV＞1);对3种小曲清香型白酒风味有明显贡献的挥发性风味物质有2,3-丁二醇(左消旋)、乙醛、乙缩醛、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯.结合感官品评,糯性白高粱单粮酿造的YLQ2酒样苦味、辛辣味以及其他杂味较低,酒体绵柔感、协调感以及整体风格更好.