不同腌渍条件下金枪鱼肉的热物性及解冻速率研究

TS254; 腌渍对延长水产品保质期和保持其品质具有重要意义,腌渍后水产品的冷冻后解冻工艺需根据原料热物性变化进行探索.以黄鳍金枪鱼为研究对象,将鱼片在质量体积分数为0.00%(对照)、1.44%、2.88%、5.75%与11.50%的NaCl水溶液中腌渍2 h,测定其不同温度下的密度、比热容、热导率与介电特性,并分别进行冷藏解冻与射频解冻.结果表明:随着盐水中NaCl质量体积分数增大,鱼肉密度先减后增,比热容和热导率逐渐降低,介电常数与介电损耗均逐渐升高;腌渍后金枪鱼的冷藏解冻与射频解冻的速率均随NaCl水平增加而降低,射频解冻速率远高于冷藏解冻;冷藏解冻的均匀性优于射频解冻,而射频解冻均匀...

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Published in中国农业科技导报 Vol. 26; no. 1; pp. 154 - 162
Main Authors 邱浩冉, 郑钰倩, 陈祥庆, 焦阳
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 上海海洋大学食品学院,上海 201306%上海海洋大学食品学院,上海 201306 2024
上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心,上海 201306
Subjects
解冻速率
盐水平
射频解冻
salt concentrations
thawing rate
uniformity
refrigerated tempering
radio frequency tempering
冷藏解冻
均匀性
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ISSN1008-0864
DOI10.13304/j.nykjdb.2022.0630

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Summary:TS254; 腌渍对延长水产品保质期和保持其品质具有重要意义,腌渍后水产品的冷冻后解冻工艺需根据原料热物性变化进行探索.以黄鳍金枪鱼为研究对象,将鱼片在质量体积分数为0.00%(对照)、1.44%、2.88%、5.75%与11.50%的NaCl水溶液中腌渍2 h,测定其不同温度下的密度、比热容、热导率与介电特性,并分别进行冷藏解冻与射频解冻.结果表明:随着盐水中NaCl质量体积分数增大,鱼肉密度先减后增,比热容和热导率逐渐降低,介电常数与介电损耗均逐渐升高;腌渍后金枪鱼的冷藏解冻与射频解冻的速率均随NaCl水平增加而降低,射频解冻速率远高于冷藏解冻;冷藏解冻的均匀性优于射频解冻,而射频解冻均匀性随NaCl水平升高有所改善.研究结果为腌渍金枪鱼的射频解冻工艺探索打下了基础,未来可进一步改善均匀性以提高解冻品质.
ISSN:1008-0864
DOI:10.13304/j.nykjdb.2022.0630