限制性酶解-超高压处理对米渣蛋白乳化性的影响

TS201.2; 米渣是淀粉糖浆生产中的副产物,含有大量的蛋白质,由于其功能特性较差,限制了在食品工业中的应用.本论文采用不同方法对米渣蛋白进行改性,结果发现,限制性酶解-超高压处理对米渣蛋白的改性效果最好,米渣蛋白的乳化性得到显著提升,疏水基团暴露,游离巯基含量增高,可用于制备水包油型乳液.经正交实验优化,得到最优处理工艺为碱性蛋白酶解时间10 min,超高压处理压力400 M Pa,超高压处理时间10 min....

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Bibliographic Details
Published in陕西科技大学学报 Vol. 38; no. 6; pp. 30 - 39
Main Authors 刘宁, 杨柳怡, 齐雅墨, 龙肇
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 陕西科技大学 食品与生物工程学院,陕西 西安 710021%中南林业科技大学 食品科学与工程学院,湖南长沙 410004 2020
Subjects
米渣蛋白
乳化性
限制性酶解
超高压
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Summary:TS201.2; 米渣是淀粉糖浆生产中的副产物,含有大量的蛋白质,由于其功能特性较差,限制了在食品工业中的应用.本论文采用不同方法对米渣蛋白进行改性,结果发现,限制性酶解-超高压处理对米渣蛋白的改性效果最好,米渣蛋白的乳化性得到显著提升,疏水基团暴露,游离巯基含量增高,可用于制备水包油型乳液.经正交实验优化,得到最优处理工艺为碱性蛋白酶解时间10 min,超高压处理压力400 M Pa,超高压处理时间10 min.
ISSN:2096-398X