分子感官科学在花椒风味评价中的应用研究进展

花椒中含有大量的香气化合物和滋味化合物,这些化合物构成了花椒独特的气味和滋味.分子感官科学作为一个多学科交叉技术,致力于从分子层面深入探索和研究食品的感官质量,包含感官评价与检测分析两方面.文章综述了分子感官科学技术在花椒风味评价中的应用研究进展,阐明了分子感官科学技术在花椒风味与感官质量评价中的重要意义,并对其未来发展方向进行了展望....

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Bibliographic Details
Published in食品与机械 Vol. 40; no. 11; pp. 229 - 237
Main Authors 钱杨, 王雪梅, 王传明, 沈秋霞, 胡涛
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 四川工商职业技术学院,四川 成都 611830%四川天味食品集团股份有限公司,四川 成都 610200 2024
Subjects
flavor
花椒
感官评价
sensory evaluation
分子感官科学
风味
Zanthoxylum bungeanum
molecular sensory science
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Summary:花椒中含有大量的香气化合物和滋味化合物,这些化合物构成了花椒独特的气味和滋味.分子感官科学作为一个多学科交叉技术,致力于从分子层面深入探索和研究食品的感官质量,包含感官评价与检测分析两方面.文章综述了分子感官科学技术在花椒风味评价中的应用研究进展,阐明了分子感官科学技术在花椒风味与感官质量评价中的重要意义,并对其未来发展方向进行了展望.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80450