超微粉碎对羊肚菌粉品质特性的影响

[目的]探究超微粉碎对羊肚菌粉品质特性的影响.[方法]采用振动式超微粉碎制备羊肚菌粉,研究不同超微粉碎时间对羊肚菌粉的理化性质和营养溶出的影响.[结果]随着超微粉碎时间的增加,羊肚菌粉的比表面积显著增大,中位粒径D50逐渐降低,超微粉碎5 min后可达到微米级别;超微粉碎后颗粒大小更加均匀,粉体色泽更明亮;休止角、滑角、持油力分别在超微粉碎5,10,10 min时达到平衡点,继续增加超微时间无显著性变化.持水力在超微粉碎5 min达到最大后逐渐降低,振实密度和堆积密度呈降低趋势;随超微时间的延长,多糖含量不断增加,可溶性膳食纤维含量先增加后降低,超微粉碎15 min时含量最高,蛋白质含量和DP...

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Published in食品与机械 Vol. 40; no. 9; pp. 192 - 199
Main Authors 曾小峰, 颜蜜, 盖智星, 曾顺德, 高伦江
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 重庆市农业科学院,重庆 401329%陕西省产品质量监督检验研究院,陕西 西安 710048 2024
Subjects
理化性质
特性
羊肚菌
characteristics
physicochemical properties
超微粉碎
Morchella esculenta
superfine grinding
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81211

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Summary:[目的]探究超微粉碎对羊肚菌粉品质特性的影响.[方法]采用振动式超微粉碎制备羊肚菌粉,研究不同超微粉碎时间对羊肚菌粉的理化性质和营养溶出的影响.[结果]随着超微粉碎时间的增加,羊肚菌粉的比表面积显著增大,中位粒径D50逐渐降低,超微粉碎5 min后可达到微米级别;超微粉碎后颗粒大小更加均匀,粉体色泽更明亮;休止角、滑角、持油力分别在超微粉碎5,10,10 min时达到平衡点,继续增加超微时间无显著性变化.持水力在超微粉碎5 min达到最大后逐渐降低,振实密度和堆积密度呈降低趋势;随超微时间的延长,多糖含量不断增加,可溶性膳食纤维含量先增加后降低,超微粉碎15 min时含量最高,蛋白质含量和DPPH自由基清除率无显著性变化.[结论]超微粉碎对羊肚菌粉的物化性质有显著影响,可根据实际加工需求和目的选择超微粒径.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.81211