可溶性大豆多糖对大豆分离蛋白凝胶形成的影响

[目的]探讨可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharides,SSPS)对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)凝胶形成及凝胶特性的影响.[方法]制备不同SSPS添加量的SPI悬液和凝胶,以未添加SSPS的SPI悬液和凝胶为对照.分别测定结构特性、理化特性以及凝胶特性.[结果]SPI制备成凝胶的过程中,SPI与SSPS之间发生了糖基化反应,SSPS改变了蛋白的二级结构和三级结构.添加SSPS后样品zeta-电位绝对值降低、热稳定性增大;凝胶离子键、氢键、疏水相互作用及二硫键含量下降,非二硫键的共价键含量增加.添加量为10%时,SPI...

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Published in食品与机械 Vol. 40; no. 9; pp. 20 - 28
Main Authors 葛钰鸿, 沈为佳, 赵秀兰, 张清
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 四川农业大学食品学院,四川 雅安 625000%四川省分析测试服务中心,四川 成都 610011 2024
Subjects
glycosylation reactions
大豆分离蛋白
凝胶
soy protein isolate
soluble soy polysaccharides
糖基化
可溶性大豆多糖
gel
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80998

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Summary:[目的]探讨可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharides,SSPS)对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)凝胶形成及凝胶特性的影响.[方法]制备不同SSPS添加量的SPI悬液和凝胶,以未添加SSPS的SPI悬液和凝胶为对照.分别测定结构特性、理化特性以及凝胶特性.[结果]SPI制备成凝胶的过程中,SPI与SSPS之间发生了糖基化反应,SSPS改变了蛋白的二级结构和三级结构.添加SSPS后样品zeta-电位绝对值降低、热稳定性增大;凝胶离子键、氢键、疏水相互作用及二硫键含量下降,非二硫键的共价键含量增加.添加量为10%时,SPI悬液表面疏水性降低程度最大,达到88.42%;SPI凝胶硬度下降28.85%,持水性增加了40.72%.扫描电镜结果表明,SSPS的添加导致凝胶网络疏松多孔,凝胶强度下降.[结论]SPI凝胶制备过程中添加SSPS,二者会发生糖基化反应,随SSPS添加量增多,蛋白结构特性和凝胶特性改变更明显.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.80998