Pickering乳液法制备PPI-TA-MD微胶囊及其对南瓜籽油氧化稳定性的影响

目的:改善南瓜籽油(PSO)的氧化稳定性,促进PSO的开发利用.方法:将豌豆分离蛋白(PPI)—单宁酸(TA)稳定的Pickering乳液在麦芽糊精(MD)作为填充材料存在下,通过喷雾干燥制备南瓜籽油微胶囊,探究PPI-TA-MD包埋体系对PSO氧化稳定性的影响.结果:Pickering乳液经喷雾干燥后,可得到表面光滑的球状微胶囊粉末;随着壁材中TA浓度的增加,微胶囊显示出更小的粒径[(32.00±0.28)μm],相对较低的水分含量[(1.970±0.043)％]和较高的堆积密度[(0.725± 0.014)g/cm3];不同TA浓度的PSO微胶囊FFA释放率为39.63％～69.91％,且...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品与机械 Vol. 39; no. 7; pp. 202 - 209
Main Authors 庄虎, 杨晓钒, 刘兴乐, 雷雨晴, 李述刚
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230601 2023
湖北中烟工业有限责任公司,湖北武汉 430040%湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068%湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068
Subjects
maltodextrin
Pickering emulsion
分离蛋白
单宁酸
南瓜籽油
豌豆
microcapsule
pea
pumpkin seed oil
麦芽糊精
微胶囊
tannic acid
protein isolate
Pickering乳液
Online AccessGet full text

Cover

More Information
Summary:目的:改善南瓜籽油(PSO)的氧化稳定性,促进PSO的开发利用.方法:将豌豆分离蛋白(PPI)—单宁酸(TA)稳定的Pickering乳液在麦芽糊精(MD)作为填充材料存在下,通过喷雾干燥制备南瓜籽油微胶囊,探究PPI-TA-MD包埋体系对PSO氧化稳定性的影响.结果:Pickering乳液经喷雾干燥后,可得到表面光滑的球状微胶囊粉末;随着壁材中TA浓度的增加,微胶囊显示出更小的粒径[(32.00±0.28)μm],相对较低的水分含量[(1.970±0.043)％]和较高的堆积密度[(0.725± 0.014)g/cm3];不同TA浓度的PSO微胶囊FFA释放率为39.63％～69.91％,且随着TA浓度增大FFA释放速率减慢;与封装在PPI中的PSO相比,用作外壳材料的PPI-TA复合物提高了 PSO的热稳定性、DPPH自由基及ABTS自由基清除能力和氧化稳定性.结论:以PPI-TA-MD为壁材的微胶囊可以改善PSO的抗氧化能力和氧化稳定性.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.81015