对虾低频电场冰温贮藏期间品质的变化

目的:探究低频电场辅助冰温保鲜提高虾肉品质的可行性.方法:在冰温基础上施加低频电场(LFEF+冰温)保鲜对虾,监测贮藏期间对虾的丙二醛含量、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、pH值、剪切力、色差和蛋白质分子量变化规律,并与常规冰温保鲜作对照.结果:相对于常规冰温保鲜处理,LFEF+冰温保鲜处理对虾肉的丙二醛含量、盐溶性蛋白含量、pH值、剪切力、色泽无显著影响,但贮藏3 d后,低频电场辅助冰温保鲜可显著抑制虾肉Ca2+-ATPase活性的下降,其中贮藏第15天时LFEF+冰温处理组的Ca2+-ATPase活性是常规冰温保鲜处理组的2.20倍.此外,低频电场辅助冰温保鲜可明显抑制肌球蛋白...

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Published in食品与机械 Vol. 39; no. 3; pp. 122 - 127
Main Authors 余铭, 许丽娟, 陈海强, 梁钻好, 陈姗姗, 梁凤雪, 敖菲菲
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 广东省食品低温加工工程技术研究中心,广东阳江 529566%浙江清华长三角研究院,浙江嘉兴 314006 2023
广东省食品低温加工工程技术研究中心,广东阳江 529566
阳江职业技术学院食品与环境工程系,广东阳江 529566
浙江清华长三角研究院,浙江嘉兴 314006%华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640%阳江职业技术学院食品与环境工程系,广东阳江 529566
Subjects
低频电场
冰温保鲜
品质
对虾
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Summary:目的:探究低频电场辅助冰温保鲜提高虾肉品质的可行性.方法:在冰温基础上施加低频电场(LFEF+冰温)保鲜对虾,监测贮藏期间对虾的丙二醛含量、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、pH值、剪切力、色差和蛋白质分子量变化规律,并与常规冰温保鲜作对照.结果:相对于常规冰温保鲜处理,LFEF+冰温保鲜处理对虾肉的丙二醛含量、盐溶性蛋白含量、pH值、剪切力、色泽无显著影响,但贮藏3 d后,低频电场辅助冰温保鲜可显著抑制虾肉Ca2+-ATPase活性的下降,其中贮藏第15天时LFEF+冰温处理组的Ca2+-ATPase活性是常规冰温保鲜处理组的2.20倍.此外,低频电场辅助冰温保鲜可明显抑制肌球蛋白重链、肌动蛋白和原肌球蛋白条带密度的下降.结论:与常规冰温保鲜相比,低频电场冰温保鲜处理可显著抑制Ca2+-ATPase活性下降和蛋白质降解,维持蛋白质结构和性质的稳定,减缓虾肉品质劣变.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90253