微波催陈对黑米酒中酚类、有机酸类和酯类含量的影响

目的:解决自然陈酿过程耗时长、成本高的问题.方法:采用不同的微波功率、时间和温度对黑米酒进行处理,对微波技术处理后的黑米酒中主要酚类、有机酸类和酯类物质的含量进行分析.结果:微波处理可以增加总酯、原儿茶酸、没食子酸、丁香酸、乙酸、戊酸乙酯、乙酸乙酯的含量,降低总酚、总酸、咖啡酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸和乳酸乙酯的含量,对草酸、苹果酸的含量影响较小.结论:采用100 W、40℃和3 min或6 min微波处理能够在短时间生产出3类物质变化趋势与自然陈酿相似的黑米酒....

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Published in食品与机械 Vol. 38; no. 7; pp. 7 - 20
Main Authors 汤林月, 原江锋, 赖钰婷, 龚明贵, 孙建瑞
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 河南科技大学食品与生物工程学院,河南 洛阳 471023%河南科技大学食品与生物工程学院,河南 洛阳 471023 2022
河南科技大学食品与生物工程学院微生物资源开发与利用重点实验室,河南 洛阳 471023
河南省食品微生物工程技术研究中心,河南 洛阳 471023
Subjects
微波催陈
黑米酒
酚类
酯类
有机酸类
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ISSN1003-5788
DOI10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90157

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Summary:目的:解决自然陈酿过程耗时长、成本高的问题.方法:采用不同的微波功率、时间和温度对黑米酒进行处理,对微波技术处理后的黑米酒中主要酚类、有机酸类和酯类物质的含量进行分析.结果:微波处理可以增加总酯、原儿茶酸、没食子酸、丁香酸、乙酸、戊酸乙酯、乙酸乙酯的含量,降低总酚、总酸、咖啡酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸和乳酸乙酯的含量,对草酸、苹果酸的含量影响较小.结论:采用100 W、40℃和3 min或6 min微波处理能够在短时间生产出3类物质变化趋势与自然陈酿相似的黑米酒.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90157