慈姑淀粉添加量对鲜面条品质的影响

目的:探究慈姑淀粉对鲜面条品质的影响,将不同比例的慈姑淀粉添加入麦芯粉中制得鲜面条.方法:对所制鲜面条蒸煮特性、色泽、感官品质、质构特性及挥发性风味成分等进行测定.结果:随着慈姑淀粉添加量增多,鲜面条的吸水率、断条率、蒸煮损失率整体呈上升趋势,风味物质、硬度和弹性增大,但咀嚼性、胶黏性、感官品质降低;慈姑淀粉添加量为5％时鲜面条感官品质最佳,其最佳蒸煮时间为4.5 min,面条断条率为0％,蒸煮损失率为5.28％,吸水率为70.09％,色差△E?为2.31,GC-MS检测表明慈姑淀粉鲜面条中富含烃类、醇类等风味物质.结论:添加适量的慈姑淀粉可以改善鲜面条品质....

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Published in食品与机械 Vol. 38; no. 1; pp. 217 - 223
Main Authors 罗婷婷, 戢得蓉, 罗妍琛, 段丽丽, 郑静
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 四川旅游学院食品学院,四川 成都 610100 2022
Subjects
慈姑淀粉;鲜面条;蒸煮特性;质构特性;挥发性风味成分
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Summary:目的:探究慈姑淀粉对鲜面条品质的影响,将不同比例的慈姑淀粉添加入麦芯粉中制得鲜面条.方法:对所制鲜面条蒸煮特性、色泽、感官品质、质构特性及挥发性风味成分等进行测定.结果:随着慈姑淀粉添加量增多,鲜面条的吸水率、断条率、蒸煮损失率整体呈上升趋势,风味物质、硬度和弹性增大,但咀嚼性、胶黏性、感官品质降低;慈姑淀粉添加量为5％时鲜面条感官品质最佳,其最佳蒸煮时间为4.5 min,面条断条率为0％,蒸煮损失率为5.28％,吸水率为70.09％,色差△E?为2.31,GC-MS检测表明慈姑淀粉鲜面条中富含烃类、醇类等风味物质.结论:添加适量的慈姑淀粉可以改善鲜面条品质.
ISSN:1003-5788
DOI:10.13652/j.issn.1003-5788.2022.01.036