γ-氨基丁酸或缬氨酸同时消除丙烯醛和二羰基化合物的机理

TS201.2; 采用γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)和缬氨酸(valine,Val)在37℃条件下同时消除丙烯醛和丙酮醛、乙二醛,并探究其消除机理.研究发现:在GABA和Val消除丙烯醛和两种二羰基化合物(丙酮醛、乙二醛)的反应中,甲醛代替二羰基化合物参与了最终产物的形成.进一步研究发现,GABA和Val诱导二羰基化合物释放出甲醛,然后甲醛和丙烯醛同时与氨基酸反应形成甲烯基哌啶醛.这一发现为深入理解氨基酸与丙烯醛和二羰基化合物的反应机理提供了新视角,为食品中甲醛的形成提供了新机制....

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Published in食品科学 Vol. 46; no. 6; pp. 19 - 28
Main Authors 江理广, 郑洁, 欧隽滢, 欧仕益
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 暨南大学焙烤食品安全粤港联合创新平台,广东 广州 510632%暨南大学焙烤食品安全粤港联合创新平台,广东 广州 510632 2025
广州工商学院,广东 广州 510850
Subjects
机制
formaldehyde formation
二羰基化合物
dicarbonyl compounds
甲醛形成
丙烯醛
氨基酸
amino acids
mechanism
acrolein
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Summary:TS201.2; 采用γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)和缬氨酸(valine,Val)在37℃条件下同时消除丙烯醛和丙酮醛、乙二醛,并探究其消除机理.研究发现:在GABA和Val消除丙烯醛和两种二羰基化合物(丙酮醛、乙二醛)的反应中,甲醛代替二羰基化合物参与了最终产物的形成.进一步研究发现,GABA和Val诱导二羰基化合物释放出甲醛,然后甲醛和丙烯醛同时与氨基酸反应形成甲烯基哌啶醛.这一发现为深入理解氨基酸与丙烯醛和二羰基化合物的反应机理提供了新视角,为食品中甲醛的形成提供了新机制.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240925-197