瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶品质和蛋白质构象的影响

TS252.54; 为了探究具有产高分子质量胞外多糖能力的瑞土乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶的影响,本实验利用质构分析仪、流变仪、扫描电镜、核磁共振仪、荧光分光光度计和圆二色光谱分析酸奶的凝胶特性和蛋白质构象.结果表明,采用瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂能够显著提升酸奶的质构特性、持水能力及流变特性,改善了酸奶的微观结构和风味特性.同时,该菌株还降低了酸奶蛋白质的表面疏水性、游离巯基含量及无规卷曲相对含量,并增加了α-螺旋结构的相对含量,这证实了α-螺旋和无规卷曲是导致发酵乳凝胶产生差异的内在因素.综上所述,瑞士乳杆菌LH43可用于改善乳制品的凝胶性能,本研究可为酸奶发酵工艺的发展提供新...

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Published in食品科学 Vol. 46; no. 5; pp. 134 - 141
Main Authors 马岩, 李玉星, 李柏良
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 沈阳师范大学 沈阳市功能性饲料开发与应用重点实验室,辽宁 沈阳 110034%东北农业大学 乳品科学教育部重点实验室,黑龙江 哈尔滨 150030 2025
Subjects
auxiliary starter culture
Lactobacillus helveticus
processing properties
蛋白质构象
辅助发酵剂
protein conformation
加工性质
瑞士乳杆菌
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20240703-039

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Summary:TS252.54; 为了探究具有产高分子质量胞外多糖能力的瑞土乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶的影响,本实验利用质构分析仪、流变仪、扫描电镜、核磁共振仪、荧光分光光度计和圆二色光谱分析酸奶的凝胶特性和蛋白质构象.结果表明,采用瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂能够显著提升酸奶的质构特性、持水能力及流变特性,改善了酸奶的微观结构和风味特性.同时,该菌株还降低了酸奶蛋白质的表面疏水性、游离巯基含量及无规卷曲相对含量,并增加了α-螺旋结构的相对含量,这证实了α-螺旋和无规卷曲是导致发酵乳凝胶产生差异的内在因素.综上所述,瑞士乳杆菌LH43可用于改善乳制品的凝胶性能,本研究可为酸奶发酵工艺的发展提供新的参考.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240703-039