浓香型白酒中主要酸酯相互作用及机理解析

• Published in: 食品科学 Vol. 46; no. 5; pp. 75 - 84
• Main Authors: 王旭, 刘眉伶, 郑柳艳, 白家宁, 朱凯旋, 袁林, 卫春会, 黄继红, 张欢, 杜丽平
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 天津科技大学生物工程学院,天津 300457%四川轻化工大学 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川 宜宾 644000%许昌学院 功能食品绿色制造河南省协同创新中心,河南 许昌 461000 2025
• Subjects: 相互作用; esters; ultraviolet spectroscopy; 酯类物质; 浓香型白酒; 有机酸; 香气; interaction; Nongxiangxing Baijiu; 紫外光谱; organic acids; aroma
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240726-260

TS207.3; 为探明浓香型白酒中主要酸酯的相互作用及机制,本实验通过构建含有乙酸、乳酸、丁酸、己酸和己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的模拟酒溶液体系(乙醇体积分数为52%),研究不同种类、不同浓度酸对模拟体系香气释放的影响.电子鼻和感官品评结果表明,不同浓度乙酸、乳酸、丁酸和己酸模拟体系的响应强度及香气轮廓均不同,其中乳酸影响最为显著.采用挥发量法和紫外光谱法研究乳酸质量浓度对模拟体系的影响,结果表明添加乳酸使模拟体系挥发量降低,紫外光谱表明乳酸与模拟体系中的其他物质存在相互作用.进一步对乳酸和酯类物质的二元体系进行研究,挥发曲线表明乳酸可以促进乙酸乙酯、乳酸乙酯的释放,抑制己酸乙酯、丁酸乙酯的释放.紫外光谱表明,二元体系的特征吸收峰随着乳酸浓度增加而改变;热力学分析结果表明,乳酸与4 种酯类物质的互作均为自发进行,且与己酸乙酯的主要作用力为疏水作用,与乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的作用力为氢键和范德华力.本研究分析了4 种酸对模拟体系中香气的影响,解析了乳酸与主要酯类物质之间的相互作用力,可为浓香型白酒的风味调控提供理论依据.