不同产地虾酱代谢物组的比较

• Published in: 食品科学 Vol. 46; no. 4; pp. 147 - 153
• Main Authors: 刘佳乐, 郑兰萍, 刘颖, 刘敏, 陈亚泉, 龙肇, 付湘晋
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南 长沙 410004%长沙环境保护职业技术学院,湖南 长沙 410004%湖南汇湘轩生物科技股份有限公司,湖南省调味料绿色制造工程技术研究中心,湖南 浏阳 410323%湖南湘典食品有限公司,湖南 浏阳 410300 2025
• Subjects: 特征代谢物; ultra-high performance liquid chromatography-Q Exactive high field-mass spectrometry; 虾酱; 正交偏最小二乘判别分析; metabolomics; 代谢组学; shrimp paste; orthogonal partial least square-discriminant analysis; characteristic metabolites; 超高效液相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20240704-045

TS264.2%O657.63; 目的:探究不同产地虾酱非挥发性小分子组成.方法:采用超高效液相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱技术对山东、广东、河北地区虾酱中的代谢物进行检测;结合正交偏最小二乘判别分析识别不同产地虾酱特征性代谢物.结果:虾酱富含氨基酸、脂肪酸类代谢物,形成了大量N-脂酰化合物,相对含量高的有肉桂酸、11'-羧基-α-铬醇和β-亮氨酸等,虾酱中还新发现多巴胺、去甲肾上腺素、6-羟基褪黑素、γ-谷氨酰胺-5-羟基色氨酸等积极神经递质类活性物质;山东虾酱主要有肉桂酸、β-亮氨酸等特征代谢物;广东虾酱主要有12-Hete-T和N-油酰牛磺酸等特征代谢物;河北虾酱主要有二十碳五烯酸和花青素-3-O-(6'-丙酰基阿拉伯糖苷)等特征代谢物.结论:虾酱富含β-亮氨酸、谷氨酸、脯氨酸-缬氨酸和亮氨酸-甘氨酸等小分子物质和牛磺酸、去甲肾上腺素和多巴胺等生物活性成分.不同产地虾酱中代谢产物组成具有一定的产地特异性.