植物乳杆菌接种量对低盐风干肠品质特性及风味特征的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 43; no. 22; pp. 97 - 104
• Main Authors: 刘思婷, 刘馨屿, 王雯萱, 王慧平, 刘骞, 陈倩, 王辉
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030 2022
• Subjects: 接种量; 品质特性; 电子鼻; 风味特征; 低盐风干肠; 植物乳杆菌
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220306-077

TS251.1; 探究不同接种量105、106、107CFU/g(LP5、LP6、LP7)的植物乳杆菌对低盐风干肠品质特性及风味特征的影响.以低盐风干肠(食盐质量分数为1.75％)为对照组,在发酵第0、3、6、9天对4组风干肠的pH值、水分含量、水分活度、剪切力、乳酸菌数和肠杆菌数进行测定;采用电子鼻与气相色谱-质谱技术,对第9天样品的风味特征进行分析.结果表明,随着发酵的进行,各处理组的水分含量和水分活度逐渐降低,剪切力逐渐上升;发酵结束时(第9天),所有处理组中LP6和LP7的水分含量和水分活度较高,LP7的肠杆菌数最低,各处理组的剪切力无显著差异(P＞0.05).随着植物乳杆菌接种量的增加,低盐风干肠的pH值逐渐下降(除发酵第0天),乳酸菌数逐渐上升(除发酵第6天).接种植物乳杆菌增加了酸和酯类物质整体含量,不同接种量低盐风干肠挥发性风味差异明显.结合感官评价结果确定接种量106CFU/g的低盐风干肠的总体可接受性最佳,咸味酸味适中.