不同NaCl添加量对牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺产生的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 43; no. 22; pp. 34 - 42
• Main Authors: 宋国顺, 张炎, 袁润泽, 邱婷, 宋雪梅, 梁琪
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃兰州 730070 2022
• Subjects: 盐添加量; 牦牛乳; 生物胺; 硬质干酪
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20220207-023

TS252.53; 以不同盐添加量(1.0％、1.3％、1.8％和2.3％)牦牛乳硬质干酪为研究对象,分析牦牛乳硬质干酪0---6个月成熟过程中生物胺的动态变化,并对干酪中产胺微生物进行筛选.结果显示:不同盐添加量牦牛乳硬质干酪中生物胺主要为色胺、β-苯乙胺、尸胺、酪胺和腐胺,未检测到组胺,生物胺积累阶段主要集中在成熟后期.不同盐添加量干酪中色胺含量最低,且在成熟后期含量差异较小.当盐添加量从2.3％减少到1.0％时,干酪中β-苯乙胺含量减少.盐添加量分别为1.0％和1.3％时,干酪中尸胺含量较低,且未检测出腐胺.当盐添加量在1.8％～2.3％时,随着盐添加量的增加,干酪中尸胺和腐胺含量整体呈现增加趋势.不同盐添加量干酪成熟过程中,其酪胺含量范围为3.13～49.81 mg/kg,且盐添加量为1.3％干酪中酪胺含量较高.不同盐添加量干酪中生物胺总量最高为304.18 mg/kg.采用显色培养基筛选出一株产胺微生物,经分子生物学鉴定为Enterococcus durans.