基于代谢组学的虾夷扇贝不同组织风味与营养成分变化差异

• Published in: 食品科学 Vol. 43; no. 20; pp. 289 - 295
• Main Authors: 刘蓉, 刘雨曦, 张玉莹, 辛然, 郑建祎, 秦磊
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 辽宁省海洋水产科学研究院,辽宁大连 116023 2022; 大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034%大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034
• Subjects: 虾夷扇贝; 游离氨基酸; 脂质; 5’-核苷酸
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20211223-276

TS254.9; 为研究虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)不同性别和不同组织的营养价值和风味差异,使用液相色谱-串联质谱和超高效液相色谱-Q-Exactive轨道阱串联质谱法对游离氨基酸、5'-核苷酸和脂质分别进行靶向与非靶向代谢组学分析.研究显示,谷氨酸和甘氨酸是虾夷扇贝主要的游离氨基酸,闭壳肌中谷氨酸和甘氨酸含量高达132.98 μg/g和280.37 μg/g,性别对其影响较小.以腺嘌呤核糖核苷酸(adenosine 5'-monophosphate,AMP)为代表的5'-核苷酸在闭壳肌和外套膜中含量较高,雌性闭壳肌中的AMP约为雄性的2倍.在虾夷扇贝不同组织中共检测到188种脂质,主要为磷脂和甘油酯.雄性扇贝闭壳肌磷脂含量高于雌性,而性腺中磷脂含量则与之相反.消化腺是贮存甘油酯的重要部位,在雌雄扇贝中分别占总甘油酯的49.36％和33.11％.研究结果对指导虾夷扇贝产品的开发和副产物的综合加工利用有重要意义.