冷藏对草鱼肉超微结构及代谢物的影响

TS254.4; 为解析冷藏草鱼肉品质变化机制,本实验分别采用气相色谱-飞行时间质谱法和透射扫描电子显微镜分析了草鱼肉4℃冷藏0、24、72 h后小分子代谢物组成和超微结构变化.结果发现,随着冷藏时间延长,草鱼鱼肉肌纤维间隙变大、排列开始散乱,部分肌节发生断裂.代谢组学共鉴定到211种代谢物,其中42种代谢物的含量变化倍数超过1.5倍(P＜0.05).乳酸、磷酸累积是鱼肉pH值下降的主要原因.本研究发现三羧酸循环途径代谢物中只有琥珀酸含量显著降低(P＜0.05),转化成4-羟基丁酸甲酯和γ-氨基丁酸,这3种化合物水平可能是冷藏草鱼肉新鲜度潜在评价指标.多不饱和脂肪酸(如亚麻酸、花生四烯酸)含量...

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Published in食品科学 Vol. 43; no. 19; pp. 232 - 240
Main Authors 郭薇丹, 周湘人, 徐莉娜, 付湘晋
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004 2022
湖南省特殊医学食品重点实验室,湖南长沙 410004%中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004%中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004
湖南省营养健康品工程技术研究中心,湖南长沙 410004
湖南省调味料绿色制造工程技术研究中心,湖南长沙 410004
湖南省特殊医学食品重点实验室,湖南长沙 410004
Subjects
草鱼
代谢物
黄嘌呤氧化酶
新鲜度
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Summary:TS254.4; 为解析冷藏草鱼肉品质变化机制,本实验分别采用气相色谱-飞行时间质谱法和透射扫描电子显微镜分析了草鱼肉4℃冷藏0、24、72 h后小分子代谢物组成和超微结构变化.结果发现,随着冷藏时间延长,草鱼鱼肉肌纤维间隙变大、排列开始散乱,部分肌节发生断裂.代谢组学共鉴定到211种代谢物,其中42种代谢物的含量变化倍数超过1.5倍(P＜0.05).乳酸、磷酸累积是鱼肉pH值下降的主要原因.本研究发现三羧酸循环途径代谢物中只有琥珀酸含量显著降低(P＜0.05),转化成4-羟基丁酸甲酯和γ-氨基丁酸,这3种化合物水平可能是冷藏草鱼肉新鲜度潜在评价指标.多不饱和脂肪酸(如亚麻酸、花生四烯酸)含量显著下降(P＜0.05),但壬二酸含量显著增加(P＜0.05).冷藏过程中,缬氨酸、L-半胱氨酸含量显著增加(P＜0.05).草鱼肉冷藏过程中,脂肪氧化先于蛋白质降解.草鱼肉中含有的植物次级代谢物(胡椒碱、柚皮素、茉莉酸甲酯、马钱子苷、α-蛔蒿素、枞酸、3,4-二羟基扁桃酸)可通过抑制黄嘌呤氧化酶影响鱼肉核苷酸代谢及鱼肉滋味.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20211025-268