缺氧诱导因子对滩羊肉宰后初期能量水平及肉色的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 43; no. 17; pp. 36 - 41
• Main Authors: 姬琛, 杨波, 罗瑞明, 刘吉娟
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 宁夏大学农学院,宁夏银川 750021%宁夏大学生命科学学院,宁夏银川 750021%宁夏大学农学院,宁夏银川 750021 2022; 宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏银川 750021%宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏银川 750021
• Subjects: 糖酵解; 品质指标; 能量物质; 宰后成熟; 缺氧诱导因子; 滩羊
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210719-219

TS251.1; 为研究缺氧诱导因子(hypoxia-inducible factor 1,HIF-1)对滩羊肉宰后成熟48 h内糖酵解关键酶、能量水平、pH值及肉色的影响,本实验以4℃成熟2、6、12、24、48 h的滩羊背最长肌为研究对象,测定不同成熟期HIF-1表达量,磷酸丙糖异构酶(triose-phosphate isomerase,TPI)活力,能量物质三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)、二磷酸腺苷(adenosine diphosphate,ADP)、单磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)水平,肌肉pH值及肉色的变化,并对HIF-1表达量与TPI活力,ATP、ADP、AMP含量,pH值及肉色进行相关性分析.结果表明,宰后2～24h内HIF-1表达量迅速升至最高值,24h后有所下降;TPI活力于宰后6 h升至最高,随后逐渐降低;宰后48h内能量物质ATP、ADP、AMP水平均随成熟时间延长逐渐降低;宰后48 h内pH值显著降低(P＜0.05);肉色指标L*、a*值及b*值均随成熟时间延长显著升高(P＜0.05).宰后成熟2～48h内滩羊肉HIF-1表达量与TPI活力、能量物质水平、肉色及pH值均显著相关(P＜0.05、P＜0.01),可能是由于受宰后缺氧信号诱导,HIF-1表达量于宰后6h内迅速升高,HIF-1复合体转移至细胞核与糖酵解基因结合,促进糖酵解相关基因表达,促使糖酵解途径增强,提高了糖酵解相关酶活力,并降低肌肉pH值.综上,HIF-1可能通过调控宰后糖酵解及肌肉pH值影响肉色.