食品减盐方法研究进展

TS202.3; 食盐作为日常生活中最常见的调味品之一,其主要成分氯化钠是人体中必不可少的物质.食盐具有改善食品风味和质构、延长食品货架期等作用.但摄入过量的食盐会增加患高血压、冠心病等心血管疾病的风险.本文综述了在不影响食品风味品质前提下,达到"减盐不减咸"目的的方法,如非钠盐替代、添加天然提取物或咸味肽、多感官协同作用增强咸味感知、食盐晶体结构优化、食品质构重组等,并对各种减盐方法的基本原理、特点以及研究进展做了详细阐述,以期为食品减盐方法和策略的深入研究提供科学依据和理论参考....

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Bibliographic Details
Published in食品科学 Vol. 43; no. 13; pp. 267 - 275
Main Authors 陕怡萌, 蒲丹丹, 张玉玉, 李沛
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 北京市食品风味化学重点实验室,北京工商大学,北京 100048%安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌 443003 2022
Subjects
食盐
天然提取物
咸味肽
减盐
咸味感知
多感官协同作用
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Summary:TS202.3; 食盐作为日常生活中最常见的调味品之一,其主要成分氯化钠是人体中必不可少的物质.食盐具有改善食品风味和质构、延长食品货架期等作用.但摄入过量的食盐会增加患高血压、冠心病等心血管疾病的风险.本文综述了在不影响食品风味品质前提下,达到"减盐不减咸"目的的方法,如非钠盐替代、添加天然提取物或咸味肽、多感官协同作用增强咸味感知、食盐晶体结构优化、食品质构重组等,并对各种减盐方法的基本原理、特点以及研究进展做了详细阐述,以期为食品减盐方法和策略的深入研究提供科学依据和理论参考.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210413-177