复合米糠蛋白-卵白蛋白的起泡特性及相关机理分析

TS201.1; 考察复合米糠蛋白(rice bran protein,RBP)-卵白蛋白(ovalbumin,OVA)的起泡特性,并分析在特定pH值与NaCl浓度下溶液与泡沫中不同蛋白质的物化性质,以阐述两种蛋白之间相互作用对起泡特性的影响.结果表明,在pH4.0条件下,两种蛋白质在起泡能力上可以产生协同作用,且当RBP-OVA质量比为3∶1时,添加1％NaCl后RBP-OVA复合蛋白的起泡能力和泡沫稳定性均显著增加;而在pH 7.0、无NaCl的情况下两种蛋白在起泡特性上没有表现出特别明显的协同作用,当添加1％NaCl后二者在起泡能力方面反而表现出一定的拮抗作用.通过对pH4.0、1％Na...

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Published in食品科学 Vol. 43; no. 12; pp. 81 - 86
Main Authors 张燕鹏, 张曼君, 刁云春, 张维农, 胡志雄, 胥伟
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 武汉轻工大学大宗粮油精深加工教育部重点实验室,湖北武汉 430023 2022
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023%武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023
Subjects
卵白蛋白
米糠蛋白
物化性质
复合蛋白
起泡特性
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20210506-042

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Summary:TS201.1; 考察复合米糠蛋白(rice bran protein,RBP)-卵白蛋白(ovalbumin,OVA)的起泡特性,并分析在特定pH值与NaCl浓度下溶液与泡沫中不同蛋白质的物化性质,以阐述两种蛋白之间相互作用对起泡特性的影响.结果表明,在pH4.0条件下,两种蛋白质在起泡能力上可以产生协同作用,且当RBP-OVA质量比为3∶1时,添加1％NaCl后RBP-OVA复合蛋白的起泡能力和泡沫稳定性均显著增加;而在pH 7.0、无NaCl的情况下两种蛋白在起泡特性上没有表现出特别明显的协同作用,当添加1％NaCl后二者在起泡能力方面反而表现出一定的拮抗作用.通过对pH4.0、1％NaCl条件下溶液与泡沫中蛋白质的物化性质进行分析可知,因两种蛋白质在物化性质方面具有一定的互补性,可通过蛋白质之间的相互作用从不同的物化性质角度改善RBP-OVA复合蛋白的起泡能力与泡沫稳定性.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210506-042