可溶性大豆多糖对春卷皮冻融循环过程中品质变化的影响

TS213.2; 为解决春卷皮冻藏失水引起的品质下降、春卷皮油炸后含油量高等加工实践问题,研究冻融循环(0、4、8、12次和24次)条件下不同添加量(0％、0.3％、0.6％和0.9％)可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharide,SSPS)对春卷皮加工性能和食用品质的影响.结果表明,SSPS能显著提高春卷皮的含水量(P<0.05),减少冻融过程中的水分损失,提高春卷皮的质构特性和抗冻融性能.SSPS维持了冻融过程中春卷皮微观结构的完整性和紧密性,显著降低了油炸春卷皮的含油量(P<0.05),提高了春卷皮油炸后的脆性和色泽.感官评价结果显示,SSPS...

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Published in食品科学 Vol. 43; no. 8; pp. 59 - 65
Main Authors 潘燕, 钟昔阳, 罗水忠, 赵妍嫣, 郑志, 姜绍通
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽 合肥 230601%合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽 合肥 230601 2022
安徽省农产品精深加工重点实验室,安徽 合肥 230601
Subjects
油炸
春卷皮
冻融循环
品质
可溶性大豆多糖
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Summary:TS213.2; 为解决春卷皮冻藏失水引起的品质下降、春卷皮油炸后含油量高等加工实践问题,研究冻融循环(0、4、8、12次和24次)条件下不同添加量(0％、0.3％、0.6％和0.9％)可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharide,SSPS)对春卷皮加工性能和食用品质的影响.结果表明,SSPS能显著提高春卷皮的含水量(P<0.05),减少冻融过程中的水分损失,提高春卷皮的质构特性和抗冻融性能.SSPS维持了冻融过程中春卷皮微观结构的完整性和紧密性,显著降低了油炸春卷皮的含油量(P<0.05),提高了春卷皮油炸后的脆性和色泽.感官评价结果显示,SSPS提高了春卷的综合评分,SSPS可以作为一种有效的品质改良剂用于高品质春卷皮的生产加工.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201223-264