焙烤对宁夏滩羊羊脂水分分布和关键性香气成分的影响

TS251.1; 以宁夏盐池滩羊肉羊脂作为研究对象,运用低场-核磁共振技术研究烤制过程中羊脂水分分布及迁移规律.采用顶空固相微萃取提取不同烤制过程中羊脂挥发性成分,并结合气相色谱-质谱、电子鼻进行分析.结果表明:羊脂L*随着烤制时间的延长而下降,a*、b*随烤制时间的延长呈上升趋势.羊脂烤制过程中弱结合水的相对含量呈增加趋势,而不易流动水相对含量呈下降趋势.T23随烤制时间的延长呈明显减小趋势,说明随烤制进行水分子与大分子物质结合更紧密.在10个烤羊脂样品中共检出78种挥发性成分,其中醛类12种、醇类11种、酮类9种、烯烃类4种、酸类10种、酯类12种、杂环类12种、其他物质8种.己醛、壬醛、...

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Published in食品科学 Vol. 43; no. 6; pp. 287 - 294
Main Authors 王永瑞, 柏霜, 罗瑞明, 王松磊
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 宁夏大学农学院,宁夏 银川 750021%宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏 银川 750021 2022
Subjects
宁夏滩羊;羊脂;低场-核磁共振;水分迁移;气相色谱-质谱;电子鼻
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20210406-067

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Summary:TS251.1; 以宁夏盐池滩羊肉羊脂作为研究对象,运用低场-核磁共振技术研究烤制过程中羊脂水分分布及迁移规律.采用顶空固相微萃取提取不同烤制过程中羊脂挥发性成分,并结合气相色谱-质谱、电子鼻进行分析.结果表明:羊脂L*随着烤制时间的延长而下降,a*、b*随烤制时间的延长呈上升趋势.羊脂烤制过程中弱结合水的相对含量呈增加趋势,而不易流动水相对含量呈下降趋势.T23随烤制时间的延长呈明显减小趋势,说明随烤制进行水分子与大分子物质结合更紧密.在10个烤羊脂样品中共检出78种挥发性成分,其中醛类12种、醇类11种、酮类9种、烯烃类4种、酸类10种、酯类12种、杂环类12种、其他物质8种.己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮、7-甲基-3-亚甲基-1,6-辛二烯和甲苯普遍含量较高.酯类物质主要存在于羊脂烤制初期,而杂环类化合物,特别是吡嗪类化合物主要存在于烤制后期.电子鼻数据的主成分分析结果表明,烤制过程对羊脂中的氮氧化物、芳香族化合物、有机硫化合物、醇类有显著影响,对烷烃、氢化物和氨类化合物影响不大.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210406-067