发酵薏苡仁中β-烟酰胺单核苷酸的富集工艺优化及品质分析

TS210.4; 为研制富含β-烟酰胺单核苷酸(β-nicotinamide mononucleotide,β-NMN)的发酵食品,以薏苡仁为原料,探究发酵菌种、发酵时间、B族维生素添加量对发酵薏苡仁中β-NMN含量的影响,在单因素实验基础上,采用均匀设计试验对B族维生素添加量进行优化,并对发酵薏苡仁的品质及生物活性进行评价.结果表明,米根霉是最优发酵菌种,最佳发酵时间是54h;优化的B族维生素添加量为:烟酰胺150 mg/kg,烟酸50 mg/kg,维生素B1为50μg/kg.此条件下发酵薏苡仁具有良好的风味,β-NMN含量可达20.07 μg/g,还原糖含量达到19.6g/100g,有机酸...

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Published in食品工业科技 Vol. 46; no. 5; pp. 178 - 186
Main Authors 刘彩华, 黄日影, 麦馨允, 李荣峰, 刘秋柳, 王国娇, 吕玲玲
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 广西亚热带特色农业产业学院,广西百色 533000%百色市食品药品检验所,广西百色 533000%百色学院农业与食品工程学院,广西百色 533000 2025
百色学院农业与食品工程学院,广西百色 533000
Subjects
米根霉
biological activity
fermentation
薏苡仁
β-nicotinamide mononucleotide(β-NMN)
β-烟酰胺单核苷酸
R.oryzae
发酵
生物活性
Coix seed
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Summary:TS210.4; 为研制富含β-烟酰胺单核苷酸(β-nicotinamide mononucleotide,β-NMN)的发酵食品,以薏苡仁为原料,探究发酵菌种、发酵时间、B族维生素添加量对发酵薏苡仁中β-NMN含量的影响,在单因素实验基础上,采用均匀设计试验对B族维生素添加量进行优化,并对发酵薏苡仁的品质及生物活性进行评价.结果表明,米根霉是最优发酵菌种,最佳发酵时间是54h;优化的B族维生素添加量为:烟酰胺150 mg/kg,烟酸50 mg/kg,维生素B1为50μg/kg.此条件下发酵薏苡仁具有良好的风味,β-NMN含量可达20.07 μg/g,还原糖含量达到19.6g/100g,有机酸含量0.37g/kg,酒精含量2.5％vol,γ-氨基丁酸、S-腺苷甲硫氨酸和总酚含量分别提高1.24、256和4.7倍,ABTS+·清除能力、FRAP、·OH清除能力和DPPH.清除能力分别提高14.37、2.40、4.55和4.67倍,为富含β-NMN的薏苡仁功能性食品研究提供新的思路和参考.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2024040004