魔芋葡甘聚糖添加量对黑荞麦面条品质的影响

TS213.2; 为提高黑荞麦面条的品质,本文系统研究了魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)添加对黑荞麦混合面粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、混合特性和面条的质构、蒸煮、消化特性等指标的影响.结果表明,随着KGM添加黑荞麦混合粉的SRC呈上升的趋势,面团的吸水率、形成时间和稳定时间也呈上升的趋势,但弱化度C1-C2值和淀粉回生特性C5-C4值呈下降的趋势,在3％时分别下降了 0.18 N·m和1.14N·m.黑荞麦面条的蒸煮时间、断条率和蒸煮损失率随KGM添加呈下降的趋势,而拉伸强度和剪切力总体呈上升的趋势,在添加量2.5％...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published in食品工业科技 Vol. 46; no. 5; pp. 91 - 98
Main Authors 周松超, 隋勇, 熊添, 蔡芳, 范凯, 梅新, 施建斌, 蒋修军
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064 2025
长江大学生命科学学院,湖北荆州 434023%农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北武汉 430064%长江大学生命科学学院,湖北荆州 434023%湖北金银丰食品有限公司,湖北随州 441300
Subjects
魔芋葡甘聚糖
黑荞麦粉
cooking characteristics
texture properties
black buckwheat flour
konjac glucomannan
digestive properties
质构特性
mixing characteristics
蒸煮特性
混合特性
消化特性
Online AccessGet full text

Cover

More Information
Summary:TS213.2; 为提高黑荞麦面条的品质,本文系统研究了魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)添加对黑荞麦混合面粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、混合特性和面条的质构、蒸煮、消化特性等指标的影响.结果表明,随着KGM添加黑荞麦混合粉的SRC呈上升的趋势,面团的吸水率、形成时间和稳定时间也呈上升的趋势,但弱化度C1-C2值和淀粉回生特性C5-C4值呈下降的趋势,在3％时分别下降了 0.18 N·m和1.14N·m.黑荞麦面条的蒸煮时间、断条率和蒸煮损失率随KGM添加呈下降的趋势,而拉伸强度和剪切力总体呈上升的趋势,在添加量2.5％时最大,分别为31.11 g和426.07 g.此外,添加KGM后黑荞麦面条的巯基含量总体无明显差异,二硫键含量显著提高(P＜0.05).在消化特性的研究中发现,KGM添加后黑荞麦面条的淀粉水解率、RS含量和eGI值无明显差异,与常规工艺制备的黑荞麦面条相近.综合各指标,黑荞麦面团的品质在KGM添加量3％时最佳,因为在此添加量下混合面粉的SRC和混合特性最佳;而面条的品质在KGM添加量为2.5％时提升最大,在此添加量下面条的蒸煮和质构等特性最佳.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2024030320