摊放程度对枸杞芽叶茶风味品质的影响

S377; 为探究不同摊放程度对枸杞芽叶茶风味品质的影响,本研究以D、G两个单株为试验材料,对不同摊放程度按绿茶工艺加工的枸杞芽叶茶进行感官品质、类黄酮、水浸出物、氨基酸、糖类物质、有机酸及挥发性物质分析.结果表明,D、G单株摊放至含水率55％加工的枸杞芽叶茶感官品质综合评分(D55％、G55％)高于含水率50％和60％摊放叶加工的茶样(D50％、D60％、G50％、G60％),其中D55％具有花果香,甜香,滋味甜醇的特点,G55％具有花果香,略带甜香,滋味醇和回甘显的特点.与含水率50％和60％加工的茶样相比,含水率55％的摊放程度有利于枸杞芽叶茶中水浸出物、氨基酸、糖类物质和脂肪酸的积累,...

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Published in食品工业科技 Vol. 46; no. 4; pp. 117 - 126
Main Authors 潘冠均, 段淋渊, 赵嘉科, 帅平, 戴国礼, 田维素, 王金源, 黄佳鹏, 闭晓彤, 林恩照, 秦垦, 郝志龙, 张波
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 福建农林大学园艺学院/茶学福建省高校重点实验室,福建 福州 350002%宁夏农林科学院枸杞科学研究所,宁夏银川 750002 2025
Subjects
quality analysis
品质分析
风味物质
aroma compounds
wolfberry tea
香气物质
degree of spreading
摊放程度
枸杞芽叶茶
flavor substance
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Summary:S377; 为探究不同摊放程度对枸杞芽叶茶风味品质的影响,本研究以D、G两个单株为试验材料,对不同摊放程度按绿茶工艺加工的枸杞芽叶茶进行感官品质、类黄酮、水浸出物、氨基酸、糖类物质、有机酸及挥发性物质分析.结果表明,D、G单株摊放至含水率55％加工的枸杞芽叶茶感官品质综合评分(D55％、G55％)高于含水率50％和60％摊放叶加工的茶样(D50％、D60％、G50％、G60％),其中D55％具有花果香,甜香,滋味甜醇的特点,G55％具有花果香,略带甜香,滋味醇和回甘显的特点.与含水率50％和60％加工的茶样相比,含水率55％的摊放程度有利于枸杞芽叶茶中水浸出物、氨基酸、糖类物质和脂肪酸的积累,降低类黄酮、水溶性二元酸和羟基多元羧酸物质含量,促进二氢猕猴桃内酯等具有愉悦性气味的香气物质积累.综上,D、G单株均适合用含水率55％的摊放程度加工枸杞芽叶茶,为枸杞芽叶茶品质提升提供参考.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2024040128