高粱复配米脂肪体外消化产物及其氧化稳定性

• Published in: 食品工业科技 Vol. 44; no. 6; pp. 16 - 23
• Main Authors: 刘念, 姜鹏, 戴凌燕, 阮长青, 张东杰, 王长远, 李志江
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 国家杂粮工程技术中心,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319 2023; 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319; 黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319; 黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319
• Subjects: 复配米; 脂肪酸; 高粱; 体外消化; 氧化稳定性
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100234

TS213.3; 为探究高粱复配米脂肪体外消化产物及其氧化稳定性,将熟化高粱与大米按质量比1:4和1:1复配进行模拟体外消化,采用气相色谱-质谱联用法分析复配米饭的脂肪消化产物,并以脂质过氧化物值和丙二醛浓度为指标探究其氧化稳定性.结果表明,1:1和1:4复配米经胃肠液消化后含有25种脂肪酸,主要为棕榈酸、硬脂酸和亚油酸.不饱和脂肪酸占到34.34％和28.50％,人体必需脂肪酸亚油酸和α-亚麻酸含量分别为91.41、3.05和59.36、1.83μg/g,均显著高于大米组(P<0.05).此外,1:1和1:4复配米消化后肠液过氧化值为33.83和43.16 nmol/g、丙二醛含量为28.17和27.72 nmol/g,总氧化程度均低于高粱组.综上,食用高粱复配米比单纯食用大米改善了摄入的饮食脂肪酸组成,又比单纯食用高粱减少了人体对脂质氧化产物的吸收积累.