两种非酿酒酵母与米曲霉互作特性研究

• Published in: 食品工业科技 Vol. 44; no. 4; pp. 171 - 180
• Main Authors: 汪继伟, 阎春悦, 马春蕾, 常煦, 李志军, 陈雄, 李欣
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 工业发酵省部共建协同创新中心,发酵工程教育部重点实验室,湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068%安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌 443000 2023
• Subjects: 费比恩塞伯林德纳氏酵母; 葡萄牙棒孢酵母; 风味分析; 固态发酵; 酶活力
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050018

TS261.1; 微生物互作在白酒酿造中扮演重要角色.费比恩塞伯林德纳氏酵母(Cyberlindnera fabianii)和葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)是白酒酿造中常见的非酿酒酵母,但它们与霉菌的互作关系尚不清晰.本研究围绕感官评价、挥发性风味物质含量、酵母菌生物量、酶活力和代谢产物等方面,探讨了费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11和葡萄牙棒孢酵母HY-21与米曲霉(Aspergillus oryzae)M-08在酿造过程中的相互作用.结果表明,两种非酿酒酵母分别与米曲霉M-08混菌培养,费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11和葡萄牙棒孢酵母HY-21的生物量分别比单一酵母菌发酵提高4.96倍和0.97倍,α-淀粉酶活力分别提高70.31倍和107.73倍,表明两酵母菌对米曲霉M-08有依赖性.相比葡萄牙棒孢酵母HY-21,费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11与米曲霉M-08混菌发酵风味更好,发酵6 d具有浓郁哈密瓜香、酒香和酯香味,挥发性风味物质总量最高1408.97μg/g,比单一条件下发酵提升381.87倍.米曲霉M-08与费比恩塞伯林德纳氏酵母HY-11和葡萄牙棒孢酵母HY-21有较好的相互作用,混菌发酵比单一酵母菌发酵体系游离氨基酸水平分别提高105.02和3837.29μg/g,酯化酶活力分别增加27.67和387.82 U/g,从而促进挥发性风味物质的代谢.本研究阐明了两种非酿酒酵母与米曲霉M-08的相互关系和其风味特色,为其合理应用提供了理论依据.