不同加工工艺对蒲公英叶茶品质及抗氧化活性的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 44; no. 4; pp. 68 - 76
• Main Authors: 张怡, 柳洪入, 姚连谋, 邓国华, 乔勇进
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 上海市农业科学院作物所农产品保鲜加工研究中心,上海 201403 2023; 上海农产品保鲜加工工程技术研究中心,上海 201403%上海市农业科学院作物所农产品保鲜加工研究中心,上海 201403%上海九洲练塘园林发展有限公司,上海 201715
• Subjects: 加工工艺; 蒲公英叶茶; 香气组分; 抗氧化活性; 品质
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022050137

S-3; 以蒲公英叶为研究对象,分别利用传统工艺、渥堆发酵以及添加β-葡萄糖苷酶发酵工艺加工成蒲公英绿茶和红茶,并通过汤色色差评价、功能性成分定量分析、香气组分分析、抗氧化能力分析以及感官评价,以期确定蒲公英叶茶加工的最佳工艺.经过β-葡萄糖苷酶发酵的蒲公英叶茶能获得较佳的汤色品质,未经过发酵工艺的蒲公英绿茶能保留较高的黄酮、多糖以及蛋白质成分,分别为1.42％、7.23％以及1.81％.未添加β-葡萄糖苷酶渥堆发酵的蒲公英红茶含有最多嗅感化合物,包括糠醇、5-甲基呋喃醛、大茴香醛、乙酸甲酯、苯乙酸甲酯、2-乙基丁酸、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2,3-辛二酮等18种特有香气物质,主要表现为甜香、山楂、可可、肉类、爆米花等令人愉快的香气,为其获得较高感官评价香气评分奠定了物质基础,且其总抗氧化能力、DPPH清除率以及羟基自由基清除率分别为3.87 mmol/L FeSO4·7H2O、73.99％和34.21％,具有显著性的抗氧化能力.不同加工工艺制作的蒲公英叶茶品质及抗氧化活性存在差异性,其中渥堆发酵工艺较为适合蒲公英叶茶的制作.