改性乳清蛋白对凝固型酸奶品质及胆酸盐结合能力的影响

TS252.54; 本研究利用酶结合苹果酸复合改性乳清蛋白(WPI-E+MA),添加至凝固型酸奶,以期改良凝固型酸奶质构及胆盐结合能力.通过蛋白质浓度、持水力、游离巯基、粒径、粘弹性及胆酸盐结合能力等指标,评价WPI-E+MA对凝固型酸奶品质、凝胶结构及胆酸盐结合能力的影响.结果表明,WPI-E+MA能够改善凝固型酸奶的持水力、表观粘度、剪切应力与粘弹性,8％添加量时达到最优;酸奶的凝胶网状交联结构因WPI-E+MA的添加变得更加致密、聚合度更高.脱氧胆酸钠(SDC)、胆酸钠(SC)、牛磺胆酸钠(STC)结合率均在8％的添加量达到最大值,结合能力良好.WPI-E+MA可有效改善凝固型凝固型酸奶...

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 2; pp. 123 - 133
Main Authors 任浩杰, 邓康艳, 陆永存, 哈传志, 梅滢, 刘雅卿, 吴辰乐, 曹亚玲, 黄松, 梅林
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥 230036 2023
Subjects
凝固型酸奶
改性乳清蛋白
胆酸盐结合能力
凝胶特性
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Summary:TS252.54; 本研究利用酶结合苹果酸复合改性乳清蛋白(WPI-E+MA),添加至凝固型酸奶,以期改良凝固型酸奶质构及胆盐结合能力.通过蛋白质浓度、持水力、游离巯基、粒径、粘弹性及胆酸盐结合能力等指标,评价WPI-E+MA对凝固型酸奶品质、凝胶结构及胆酸盐结合能力的影响.结果表明,WPI-E+MA能够改善凝固型酸奶的持水力、表观粘度、剪切应力与粘弹性,8％添加量时达到最优;酸奶的凝胶网状交联结构因WPI-E+MA的添加变得更加致密、聚合度更高.脱氧胆酸钠(SDC)、胆酸钠(SC)、牛磺胆酸钠(STC)结合率均在8％的添加量达到最大值,结合能力良好.WPI-E+MA可有效改善凝固型凝固型酸奶的品质并显著提高胆酸盐结合能力.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022040130