干燥方式对蛋清蛋白理化性质和功能特性的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 24; pp. 102 - 111
• Main Authors: 孙乐常, 曾添, 林端权, 翁凌, 刘光明, 缪松, 曹敏杰
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021 2022; 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学,辽宁大连 116034; 水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心,福建厦门 361021%集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021%集美大学海洋食品与生物工程学院,福建厦门 361021; 水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心,福建厦门 361021; 爱尔兰农业部农业与食品发展局Teagasc食品研究中心,芒斯特科克 999014
• Subjects: 喷雾干燥; 冷冻干燥; 蛋清; 功能特性; 理化特性
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022030334

TS253.1; 为探究干燥方式对蛋清蛋白(egg white protein,EWP)功能特性的影响及其内在机理,分别通过喷雾干燥与真空冷冻干燥制备蛋清蛋白粉,并对其蛋白结构、理化性质与功能特性进行研究.结果表明,与蛋清液(EWP-C)相比,喷雾干燥使蛋清蛋白(EWP-P)的内源性荧光强度降低,表面疏水性和表面游离巯基含量增大.傅里叶变换红外光谱分析显示,EWP-P的α-螺旋、β-折叠和β-转角分别为16.30％、25.72％和40.23％,冷冻干燥蛋清蛋白(EWP-D)分别为20.43％、24.32％和35.69％.不同pH下,EWP-D的溶解度均高于EWP-P,表面张力小于EWP-P.此外,EWP-P的接触角为99.62°,高于EWP-D(接触角为65.97°),表明喷雾干燥能显著提高蛋白的疏水性(P<0.05).EWP-D在不同pH下的乳化性、乳化稳定性以及起泡性均大于EWP-P,但起泡稳定性更小,这与EWP-D较高的溶解性与较低的表明疏水性有关.荧光倒置显微镜及激光共聚焦扫描显微镜分析表明EWP-D乳液的微粒更小,分布更均匀,其稳定性高于EWP-P.综上,喷雾干燥蛋清蛋白的β-折叠结构较多,表面游离巯基含量和表面疏水性较高,具有较好的凝胶性;冷冻干燥蛋清蛋白的表面疏水性较小,且表面张力小、溶解度大,具有更好的乳化能力与起泡性.