超声处理对芸豆蛋白理化性质及抗氧化能力的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 20; pp. 107 - 112
• Main Authors: 周欣雨, 佐兆杭, 王颖, 么杨, 孙维, 张乃丹, 庞惟俏
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室,黑龙江大庆 163319%中国农业科学院作物科学研究所,北京 100081 2022; 黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319%黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319; 粮食副产物加工与利用教育部工程研究中心,黑龙江大庆 163319; 国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319
• Subjects: 理化性质; 抗氧化能力; 超声波; 芸豆蛋白
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022010203

TS214.9; 本试验以脱脂芸豆蛋白为原料,利用溶解度、乳化性以及总抗氧化能力等指标分析不同超声条件对芸豆蛋白理化性质及抗氧化能力的影响.结果表明:与未处理组相比,当超声时间20 min、功率400 W时,芸豆蛋白的水解度与溶解度达到最大值,分别由3.34％增加至20.10％,56.83％增加至79.63％;超声处理后芸豆蛋白起泡性及起泡稳定性显著增强(P<0.05),当超声时间10 min、功率400 W时分别达到最大值162.81％、72.94％;与未处理组相比,当超声时间10 min、功率400 W时乳化性最佳,增加了2.82 m2/g,超声功率不变,时间延长至20 min乳化稳定性最强,增加了18.95％;超声处理使芸豆蛋白的游离巯基含量显著提高(P<0.05),二硫键含量显著减少(P<0.05);总抗氧化能力在超声时间30 min,功率160 W时抗氧化能力最好(674.63 U/mL),DPPH自由基清除能力与Fe离子还原能力在超声时间10 min、功率400 W时达到最大值,分别提高了38.96％、17.84％.综上,超声处理能够显著改善芸豆蛋白理化性质,提高其抗氧化能力.