不同加工方式对熟制克氏原螯虾冷藏期间品质的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 17; pp. 371 - 380
• Main Authors: 孔金花, 温丽敏, 诸永志, 葛庆丰, 卞欢, 闫征, 徐为民
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014 2022; 扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225127%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014%扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225127
• Subjects: 克氏原螯虾; 杀菌; 冷藏; 熟制; 加工方法; 品质; 货架期

TS254.1; 本文研究了不同加工方式对熟制克氏原螯虾冷藏期间品质的影响,对克氏原螯虾分别进行熟制后杀菌(100℃、5 min后121℃、5 min,0.18 MPa)和同时熟化杀菌(110℃、10 min,0.13 MPa)处理,以熟制后无杀菌(100℃、5 min)样品为对照组.随后将三组样品分别置于4℃冰箱中冷藏,期间测定各组样品的pH、质构分析(texture profile analysis,TPA)、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substanc...