不同加工方式对熟制克氏原螯虾冷藏期间品质的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 17; pp. 371 - 380
• Main Authors: 孔金花, 温丽敏, 诸永志, 葛庆丰, 卞欢, 闫征, 徐为民
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014 2022; 扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225127%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014%扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225127
• Subjects: 克氏原螯虾; 杀菌; 冷藏; 熟制; 加工方法; 品质; 货架期
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120219

TS254.1; 本文研究了不同加工方式对熟制克氏原螯虾冷藏期间品质的影响,对克氏原螯虾分别进行熟制后杀菌(100℃、5 min后121℃、5 min,0.18 MPa)和同时熟化杀菌(110℃、10 min,0.13 MPa)处理,以熟制后无杀菌(100℃、5 min)样品为对照组.随后将三组样品分别置于4℃冰箱中冷藏,期间测定各组样品的pH、质构分析(texture profile analysis,TPA)、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、离心损失率、肌原纤维蛋白特性、菌落总数等指标变化,并结合微观结构观察,来评价不同加工方式处理后熟制克氏原螯虾冷藏期间的品质变化.结果得出,先熟制后杀菌的加工方式下克氏原螯虾的肌肉发生严重断裂,硬度和弹性显著低于其他组(P<0.05).熟制杀菌同时完成的加工方式下虾肉硬度和弹性值显著优于其他组(P<0.05).其中,熟制无杀菌工艺下的克氏原螯虾冷藏货架期为7 d,显著低于其他组(P<0.05).而熟制杀菌一步到位加工方式能使熟制克氏原螯虾保持较好品质,使其冷藏货架期延长28 d.