响应面优化百香果果皮果脯制备工艺

TS209%TS255.41; 为实现百香果果皮的高值化利用,本研究以百香果皮为主要原料,开发具有百香果特征风味的果脯产品.以感官评分作为主要评价指标,通过单因素实验研究甜味剂、柠檬酸添加量以及糖煮时间和烘干时间对百香果果脯品质的影响,确定最佳工艺配方.在单因素的基础上与响应面相结合优化百香果果脯的制作工艺,最后对产品理化指标及微生物等相关指标进行品测.结果表明,百香果果皮果脯最优工艺:甜味剂添加量为25％,柠檬酸添加量为0.8％,糖煮90 min,65℃下烘干12 h.在此条件下所得产品口感酸甜,软糯,风味浓郁,理化指标及微生物指标均符合相关的标准要求.此产品的开发为百香果皮综合利用提供思路...

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Published in食品工业科技 Vol. 43; no. 17; pp. 275 - 282
Main Authors 冯颖, 张萍萍, 赵存朝, 陶亮, 田洋
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心,云南昆明 650201%云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201 2022
食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心,云南昆明 650201
云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201%云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201
云南省大数据重点研究实验室,云南昆明 650201
Subjects
加工工艺
理化指标
响应面优化
百香果果皮
果脯
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2021120327

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Summary:TS209%TS255.41; 为实现百香果果皮的高值化利用,本研究以百香果皮为主要原料,开发具有百香果特征风味的果脯产品.以感官评分作为主要评价指标,通过单因素实验研究甜味剂、柠檬酸添加量以及糖煮时间和烘干时间对百香果果脯品质的影响,确定最佳工艺配方.在单因素的基础上与响应面相结合优化百香果果脯的制作工艺,最后对产品理化指标及微生物等相关指标进行品测.结果表明,百香果果皮果脯最优工艺:甜味剂添加量为25％,柠檬酸添加量为0.8％,糖煮90 min,65℃下烘干12 h.在此条件下所得产品口感酸甜,软糯,风味浓郁,理化指标及微生物指标均符合相关的标准要求.此产品的开发为百香果皮综合利用提供思路,为百香果产业高附价值开发提供参考.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021120327