发酵玉米粉酶解液制备天然鲜味料

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 17; pp. 158 - 166
• Main Authors: 卢慧芳, 上官玲玲, 夏会丽, 宋庆怡, 李沛, 李库, 陈雄, 代俊
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 安琪酵母股份有限公司酵母功能湖北省重点实验室,湖北宜昌 443000%发酵工程教育部重点实验室,湖北省工业微生物重点实验室,湖北省工业发酵协同创新中心,湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068%安琪酵母股份有限公司酵母功能湖北省重点实验室,湖北宜昌 443000 2022; 发酵工程教育部重点实验室,湖北省工业微生物重点实验室,湖北省工业发酵协同创新中心,湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068
• Subjects: 谷氨酸; 玉米粉; 发酵; 正交优化; 天然鲜味料; 酶解
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021120159

TS264.2; 本研究以玉米粉为主要原料,利用谷氨酸棒杆菌发酵生产新型天然鲜味料.首先通过单因素实验和正交试验优化玉米粉酶解工艺;然后在摇瓶水平对谷氨酸棒杆菌GL-6发酵产谷氨酸的条件进行优化,确定最佳氮源及含量和最佳玉米粉酶解液添加量,然后在20 L发酵罐水平进行验证,将5％的麦芽糊精加入发酵液上清中喷雾干燥得到鲜味料样品,最后对样品进行成分检测及评定.结果表明,玉米粉最佳酶解工艺为固液比1:4,酶添加量1％,温度90℃,时间3 h,在该条件下酶解度DE值达到60.84％;谷氨酸棒杆菌GL-6发酵产谷氨酸的最佳氮源为酵母抽提物FIG12LS 30 g/L,玉米粉酶解液最佳添加量为50％(v/v);天然鲜味料样品MJ谷氨酸含量为43.9 g/100 g,氨基酸总含量为44.8 g/100 g,相较于不添加玉米粉酶解液发酵而得的鲜味料样品CK谷氨酸和氨基酸含量分别提高了24.0％和23.4％.此外,样品MJ富含坚果及咖啡风味的吡嗪类物质,相较于样品CK鲜味含量和营养价值均有提高,风味也更加丰富.本研究为用天然植物原料发酵生产鲜味料提供了新思路,提高了产品的市场竞争力.