亚麻籽油在煎炸过程中的品质变化

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 16; pp. 50 - 58
• Main Authors: 张菁菁, 王艳, 刘笑笑, 吴福祥, 潘建忠, 胡芳弟
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 兰州市食品药品检验检测研究院,甘肃兰州 730050 2022; 兰州大学药学院,甘肃兰州 730000%兰州大学药学院,甘肃兰州 730000%兰州市食品药品检验检测研究院,甘肃兰州 730050
• Subjects: 亚麻籽油; 煎炸; 脂肪酸; 品质变化; 气相色谱-质谱法(GC-MS)
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021110150

TS207.3%R155.5; 本文研究了常规煎炸条件下,经过不同煎炸时间的亚麻籽油营养成分、理化指标及有害物质含量,并通过主成分分析对其煎炸性能进行了综合评价.结果表明:未经煎炸的亚麻籽油不饱和度达81.77％,其α-亚麻酸的含量为47.50％,是一种富含多不饱和脂肪酸、高营养价值的食用油.亚麻籽油在170℃连续煎炸60 h(5 d)过程中,亚麻籽油的色泽、酸价、过氧化值、折光指数、羰基价、极性组分、生育酚含量、脂肪酸组成均有显著(P<0.05)变化,煎炸全程没有产生苯并(α)芘;5种主要脂肪酸(α-亚麻酸、油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸)含量均呈下降趋势,C17:0以下的五种饱和脂肪酸(辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸)含量均呈逐渐升高的趋势,其余脂肪酸呈下降趋势.通过煎炸性能分析,煎炸35 h后的亚麻籽油的酸价超过国家限量,其他项目均在国家限量范围以内,经综合评估30 h基本到达亚麻籽的煎炸使用极限,在30 h的煎炸时间内是一种健康良好的煎炸用油.