超声和碳酸氢钠处理对绿豆浸泡特性的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 15; pp. 42 - 49
• Main Authors: 刘阳, 李丹丹, 陶阳, 张荣广, 韩永斌
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 南京农业大学食品科技学院全谷物食品工程研究中心,江苏南京 210095%南京粮食集团,江苏南京 210095 2022
• Subjects: 特性; 浸泡; 绿豆; 超声; 碳酸氢钠
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021090260

TS214.9; 为了改善绿豆的质地特性,提高其浸泡效率,本文研究了超声和碳酸氢钠作用下绿豆的吸水动力学、水分分布、水分迁移、硬度、种皮结构以及总酚和植酸含量的变化.超声对绿豆吸水特性、硬度和营养成分含量的影响与绿豆表皮结构变化有关.400 W超声使绿豆表皮形成微孔通道,提高绿豆的吸水速率以及自由水和结合水的含量,降低硬度,总酚和植酸含量也显著降低(P<0.05).1.5％碳酸氢钠对绿豆浸泡特性的影响可能是通过改变浸泡液的酸碱性发挥作用.碳酸氢钠会提高浸泡液pH,从而减缓吸水速率,降低总酚含量,抑制植酸含量降低,但对绿豆硬度的降低作用不明显,并且碳酸氢钠组的自由水和结合水含量与对照组有一定差异.若以最低硬度为评价指标,则对照组和1.5％碳酸氢钠组的最佳浸泡时间为7 h,而400 W超声组最佳浸泡时间为4 h.本文探明了超声和碳酸氢钠处理对绿豆浸泡特性的影响机制,可为超声波技术以及碳酸氢钠预处理技术在杂粮食品开发中的应用提供理论指导.