肉制品中减盐策略研究进展

TS251.5; NaCl具有增强食品风味、改善食品质地、抑制微生物生长、延长食品货架期等功能性质.但摄入过量的食盐会增加患高血压、骨质疏松和心脑血管疾病的风险.因此合理控制钠盐的摄入量并寻求合适的钠盐替代品在肉制品生产加工领域至关重要.文章综述了现有的肉制品中减盐策略,总结了现有的钠盐替代品种类、特性及其替代效果,以及超声波、超高压等新兴技术在减盐肉制品中的应用,旨在探求经济有效的钠盐替代策略,为未来低盐肉制品生产提供理论依据和发展方向....

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Published in食品工业科技 Vol. 43; no. 13; pp. 408 - 415
Main Authors 皮若冰, 李大鹏, 洪惠, 戴瑞彤
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083%中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083 2022
中国农业大学兴化健康食品产业研究院,江苏兴化 225700
Subjects
新兴技术
风味增强剂
肉制品
减盐
无机盐替代
苦味阻滞剂
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Summary:TS251.5; NaCl具有增强食品风味、改善食品质地、抑制微生物生长、延长食品货架期等功能性质.但摄入过量的食盐会增加患高血压、骨质疏松和心脑血管疾病的风险.因此合理控制钠盐的摄入量并寻求合适的钠盐替代品在肉制品生产加工领域至关重要.文章综述了现有的肉制品中减盐策略,总结了现有的钠盐替代品种类、特性及其替代效果,以及超声波、超高压等新兴技术在减盐肉制品中的应用,旨在探求经济有效的钠盐替代策略,为未来低盐肉制品生产提供理论依据和发展方向.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021060248