基于HS-SPME-GC-MS和OAV鉴定浮梁红茶关键呈香物质

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 9; pp. 251 - 258
• Main Authors: 岳翠男, 秦丹丹, 李文金, 吴华玲, 蔡海兰, 李琛, 杨普香
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 江西省经济作物研究所,江西南昌 330043%广东省农业科学院茶叶研究所,广东广州 510640 2022; 江西省蚕桑茶叶研究所,江西南昌 330043; 江西省茶叶质量与安全控制重点实验室,江西南昌 330043
• Subjects: 浮梁工夫红茶;香气;GC-MS;OAV;风味;挥发性成分
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021070342

TS272.4; 为探讨浮梁红茶的挥发性香气成分组成,从中筛选其关键呈香物质.本研究采用顶空固相微萃取-气质联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)鉴定浮梁红茶的挥发性成分,通过香气活度值(odor activity value,OAV)与主成分分析(principal component analysis,PCA)相结合筛选其关键呈香物质.结果表明,在浮梁红茶中分离鉴定出73种挥发性成分,包括醇类16种、酯类12种、碳氢化合物11种、酮类10种、醛类9种、酸类6种、杂环类6种和酚类及其衍生物3种,醇类种类和相对含量均为最高,其中,44种挥发性成分在3个浮梁红茶样品之间无显著性差异(P>0.05),29种有显著性差异(P<0.05).挥发性成分中有15种的OAV不小于1,最终筛选出柠檬醛、苯甲醇、香叶醇、α-紫罗酮、反式-橙花叔醇、香叶基丙酮、苯乙醇、水杨酸甲酯、正己醛、芳樟醇和2-甲基吡嗪等11种化合物为浮梁红茶的关键呈香物质.本研究结果为解析浮红的特征性风味品质、明确其香气物质前体与品质定向调控提供了理论基础.