肉杂鸡鸡骨架酶解工艺优化及其分析评价

• Published in: 食品工业科技 Vol. 43; no. 9; pp. 232 - 242
• Main Authors: 侯钰柯, 陆逸峰, 蒋宇飞, 康明丽, 韩敏义, 徐幸莲
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 农业部肉品加工重点实验室,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京 210095 2022; 农业部肉品加工重点实验室,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京 210095%温氏食品集团股份有限公司,广东云浮 527400%河北科技大学食品与生物学院,河北石家庄 050018%南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095; 南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095; 温氏食品集团股份有限公司,广东云浮 527400
• Subjects: 鸡骨架;营养成分;酶解;响应面法;肽分子量分布;氨基酸评价
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021100097

TS251.9; 以肉杂鸡鸡骨架为原料,测定其基本成分和氨基酸组成,对蛋白质进行营养评价,发现鸡骨架是进行酶解的良好原料.从碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰酶和复合蛋白酶中筛选出鸡骨架酶解的最佳用酶,利用单因素实验和响应面法优化了鸡骨架酶解的工艺条件.结果表明:在温度50℃、pH7.0、酶添加量7000 U/g的条件下酶解4 h,酶解效率最高,水解度和氮回收率分别为(33.54％±0.02％)和(96.20％±0.03％),与响应面优化试验回归模型的预测值基本一致.在此基础上制备鸡骨架酶解液,对酶解液氨基酸含量和肽的分子量分布进行检测,发现分子量<1000 Da的肽段占比最高,达到83.25％;必需氨基酸含量高,占氨基酸总量的54.27％,营养价值高,且含有丰富的鲜味氨基酸.由氨基酸滋味活性值(Taste activity value,TAV)可知酶解前的样品味感以甜味、鲜味为主,酶解后以苦味、鲜味为主.该研究可为鸡骨架的高值化利用提供理论依据和数据支持.